饼里边，最硬的就是山东饭馆里边的“杠头”，杠头另有一名：“山东小锅饼”，多出三个字，远不如“杠头”二字好听。杠头之好一是耐嚼，香甜是嚼出来的，二是那硬劲让牙齿有用武之地，相信自己硬得过它。三是杠头其实是硬而酥，不是死硬，所以才广受欢迎。做杠头要勥大量的干面进去，一如做勥面馒头，勥一回，再勥一回，用手拍拍，得，还得再勥一回，如果不是这么一回两回的勥，勥面馒头还能叫勥面馒头？杠头就是这样勥出来的，勥好再烤，是硬上加硬。所以叫杠头！
现在市面基本买不到了，今天我来教大家来制作家庭版杠头。
配料表
中筋或高筋面粉250克
水125克（夏天用冷水，冬天用温水）
酵母5克
砂糖80克
干面粉250克（戗面用）
制作步骤：把酵母砂糖放入水中搅拌融化。之后倒入面粉当中，用筷子搅拌成絮状之后用手揉成光滑的面团儿。用保鲜膜盖住，醒发至3~4倍大小。发酵好的面团，扒开表层内部呈现网状即可。之后抓一把面粉放到发酵好的面团当中，首先先揉一下。之后放入压面机中开始压面。每压一次，放入干面粉一把，之后压1~2次再放入干面粉。一直到把所有干面粉都压入后，再压几遍，表皮没有鼓泡，没有分层，表面比较光滑为止。之后把压面机调成1.2~1.5厘米厚，用9厘米的钢圈，压出面饼。放入到烤盘当中。盖保鲜膜醒发至一倍高。烤箱提前预热，上火200度，下火180度，烤制20分钟，表面金黄即可。
