酵母是一种单细胞的微生物，它与面粉、水混合后，吸收面粉里的蛋白质，淀粉，糖等营养物质而生长繁殖。酵母菌产生酒精和二氧化碳气体，使馒头膨胀，变得松软。
与此同时，酵母还增加了馒头的营养价值，因为酵母中含有大量的蛋白质和维生素。
也就是说，没有酵母菌面团就不会发起来。目前我们常见的酵母有高活性干酵母、新鲜酵母和天然酵母。不同的产品还分低糖型和耐高糖型。平时发面时，除了用以上几种酵母菌外，还有自行培养的老面和种曲。
总之，不管用哪种酵母菌发酵，原理都一样，都是在面团里放点菌种，然后让面团里的菌生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀变大。那么我们加入到面团里的菌种越健康，发酵出的面团就越有营养。我平时喜欢买现成的天然酵母，天然酵母里含有很多对身体有益的酵母菌和乳酸菌等，发酵好的面团有自然发酵的醇香。
其实大家常说的老面发酵原理和干酵母发面是一个道理。传统的老面是通过空气中的酵母菌和其他微生物发酵而成。不同的是老面里多数是乳酸菌，偏酸。
我比较喜欢用天然酵母做老面，天然酵母直接在面团里繁殖，不需要老面吸收空气中的杂菌来发酵。这样做出的老面口感比较好，也不会特别酸，面团里都是对身体有益的乳酸菌和酵母菌等，成品口感还很松软。当然，这只是我个人的体会，仅供参考。
下面我就详细说下我们常用的几种酵母菌。先把我平时用的酵母拍个全家福。
常用的酵母
一、高活性干酵母
我们平时最常见的干酵母都是高活性干酵母，用得最多的就是安琪、燕子等。这种干酵母使用方便，便于储存。
根据酵母对糖的耐受度，可以分为耐高糖高活性干酵母和低糖干酵母。一般来讲，如果面粉中的含糖量低于7%，可以使用低糖型的干酵母。反之，如果面粉中的含糖量在7%～20%，可以使用耐高糖型干酵母，这样能起到最佳的发酵效果。
这种干酵母是新鲜酵母经低温干燥制成，有适合家庭用的小包装，使用起来很方便。常温阴凉处可以保存至少12个月。使用时可以直接放到面粉里，也可以用温水泡开，如果温水里加入2%左右的糖，会加快酵母菌的繁殖，使用效果更佳。
优点：容易保存，操作方便
缺点：发酵速度没有鲜酵母快，成品保湿度不如鲜酵母。
二、鲜酵母
鲜酵母
新鲜酵母呈淡黄色，块状。鲜酵母有酵母的特殊味道，略潮湿，但不粘手，无杂质，保存时间较短，一般一个月左右。
新鲜酵母怕高温，不能暴漏于空气中，以免水分流失干裂导致酵母菌逐渐坏死。另外鲜酵母也不适合长期冷冻，冷冻时间越长，酵母菌也会逐渐冻死。
鲜酵母的最佳的储存环境是2～5℃，可以冷藏一个月左右。冷藏中酵母菌的发酵能力也会慢慢减弱，最好是尽快使用完，以免鲜酵母变质。家里用可以买小包装的。
如果我们一个月用不完鲜酵母，也不要继续冷藏，可以分成小块单独包装，然后放入冰箱冷冻，这样还能保存一段时间。拿出来用时，最好先用少量面粉和水试下酵母菌的活力。
总之酵母越新鲜，发酵能力越强。
新鲜酵母的使用量是干酵母的2～3倍，一般100克面粉用2～3克新鲜酵母。使用时，鲜酵母只需用40度以下的温水化开，然后再加入面粉揉成面团。也可以把干酵母弄碎，直接加入面粉中搅拌。用温水先化开，效果更好些。
平时用其他酵母需要发半个小时的面团，用鲜酵母20分钟就能发好。
优点：干酵母相比，鲜酵母的活菌数更多，发酵更迅速，制作的馒头风味更好
缺点：保质期短，储藏不方便
三、天然酵母
白神天然酵母
天然酵母是附着在空气、植物上的野生酵母，里面含有乳酸菌等，具有独特风味。
天然酵母可以自行培养酵种，但培养的环境卫生很重要，自行培养的一般不稳定，发酵慢。如果是自己家里用，最好买现成的。卖的天然酵母有很多种，有常温保存的，还有需要冷藏的。但一定要买质量有保障的。
我平时喜欢用日本的白神天然酵母。白神天然酵母产自日本白神山地，那里是世界自然遗产保护区。白神酵母是从白神山地腐蚀叶土中分离出来的野生酵母菌。
白神酵母具有天然海藻的保湿成分，是一般酵母的四到五倍。而且后期持续发酵能力非常强，尤其是冷藏发酵效果更佳。不管是无糖还是高糖面团，白神酵母都能出色的发挥。发酵好的面团具有天然酵母的醇香。
白神常温保存，很方便。不像其他天然酵母需要冷藏。另外，使用起来也很方便，用量是面粉的2%。只需用酵母量3倍的温水提前泡5到10分钟，水温30度左右即可。泡好的酵母细腻滑润，搅拌均匀就可以加到面粉中揉成团。
优点：保湿性能好，成品松软可口，味道醇香
缺点：价格高，以白神天然酵母为例，价格是普通干酵母的10倍左右。
四、老面
老面也叫面肥或引子。一般是指剩余面团经发酵而成的人工面种。老面由于是自然发酵并且是长时间发酵的面团，因此含有各种野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等其他杂菌，这样发酵出来的面团很酸，做馒头时需要加入一定量的食用碱来中和。
前面说过，不管用哪种酵母菌，原理都一样，都是在面团里的菌种不断生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀变大。那么我们加入到面团里的菌种越健康，发酵出的面团就越有营养。所以我喜欢用天然酵母制作老面，这样发酵好的面团有自然发酵的醇香，酸味也没有那么重。
每次用天然酵母做新鲜老面，既有营养，味道还很醇香。如果喜欢食用碱的味道，只需加少许就可以，加多了食用碱，还破坏面团里的维生素B等营养成分。
优点：口感好，风味足，表皮光滑柔软，有嚼劲
缺点：操作麻烦，耗时长，加碱过量还破坏面粉里的维生素B等营养成分。
总之，不管是高活性干酵母、鲜酵母还是天然酵母，都可以直接发酵面团蒸制，还可以制作成老面，用老面蒸制。只要方法正确，都能做出松软可口的馒头。但不同的酵母菌，做出的成品区别一定是有的，感兴趣的朋友可以分别试下。大家可以根据自己的实际情况，选择用哪种酵母菌来发酵面团。
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