酵母蒸馒头哪种最好,用酵母蒸馒头的方法有哪些

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-02-14 17:28:24

酵母是一种单细胞的微生物,它与面粉、水混合后,吸收面粉里的蛋白质,淀粉,糖等营养物质而生长繁殖。酵母菌产生酒精和二氧化碳气体,使馒头膨胀,变得松软。

与此同时,酵母还增加了馒头的营养价值,因为酵母中含有大量的蛋白质和维生素。

也就是说,没有酵母菌面团就不会发起来。目前我们常见的酵母有高活性干酵母、新鲜酵母和天然酵母。不同的产品还分低糖型和耐高糖型。平时发面时,除了用以上几种酵母菌外,还有自行培养的老面和种曲。

总之,不管用哪种酵母菌发酵,原理都一样,都是在面团里放点菌种,然后让面团里的菌生长繁殖,产生二氧化碳气体,使面团膨胀变大。那么我们加入到面团里的菌种越健康,发酵出的面团就越有营养。我平时喜欢买现成的天然酵母,天然酵母里含有很多对身体有益的酵母菌和乳酸菌等,发酵好的面团有自然发酵的醇香。

其实大家常说的老面发酵原理和干酵母发面是一个道理。传统的老面是通过空气中的酵母菌和其他微生物发酵而成。不同的是老面里多数是乳酸菌,偏酸。

我比较喜欢用天然酵母做老面,天然酵母直接在面团里繁殖,不需要老面吸收空气中的杂菌来发酵。这样做出的老面口感比较好,也不会特别酸,面团里都是对身体有益的乳酸菌和酵母菌等,成品口感还很松软。当然,这只是我个人的体会,仅供参考。

下面我就详细说下我们常用的几种酵母菌。先把我平时用的酵母拍个全家福。

酵母蒸馒头哪种最好,用酵母蒸馒头的方法有哪些(1)

常用的酵母

一、高活性干酵母

我们平时最常见的干酵母都是高活性干酵母,用得最多的就是安琪、燕子等。这种干酵母使用方便,便于储存。

根据酵母对糖的耐受度,可以分为耐高糖高活性干酵母和低糖干酵母。一般来讲,如果面粉中的含糖量低于7%,可以使用低糖型的干酵母。反之,如果面粉中的含糖量在7%~20%,可以使用耐高糖型干酵母,这样能起到最佳的发酵效果。

这种干酵母是新鲜酵母经低温干燥制成,有适合家庭用的小包装,使用起来很方便。常温阴凉处可以保存至少12个月。使用时可以直接放到面粉里,也可以用温水泡开,如果温水里加入2%左右的糖,会加快酵母菌的繁殖,使用效果更佳。

优点:容易保存,操作方便

缺点:发酵速度没有鲜酵母快,成品保湿度不如鲜酵母。

二、鲜酵母

酵母蒸馒头哪种最好,用酵母蒸馒头的方法有哪些(2)

鲜酵母

新鲜酵母呈淡黄色,块状。鲜酵母有酵母的特殊味道,略潮湿,但不粘手,无杂质,保存时间较短,一般一个月左右。

新鲜酵母怕高温,不能暴漏于空气中,以免水分流失干裂导致酵母菌逐渐坏死。另外鲜酵母也不适合长期冷冻,冷冻时间越长,酵母菌也会逐渐冻死。

鲜酵母的最佳的储存环境是2~5℃,可以冷藏一个月左右。冷藏中酵母菌的发酵能力也会慢慢减弱,最好是尽快使用完,以免鲜酵母变质。家里用可以买小包装的。

如果我们一个月用不完鲜酵母,也不要继续冷藏,可以分成小块单独包装,然后放入冰箱冷冻,这样还能保存一段时间。拿出来用时,最好先用少量面粉和水试下酵母菌的活力。

总之酵母越新鲜,发酵能力越强。

新鲜酵母的使用量是干酵母的2~3倍,一般100克面粉用2~3克新鲜酵母。使用时,鲜酵母只需用40度以下的温水化开,然后再加入面粉揉成面团。也可以把干酵母弄碎,直接加入面粉中搅拌。用温水先化开,效果更好些。

平时用其他酵母需要发半个小时的面团,用鲜酵母20分钟就能发好。

优点:干酵母相比,鲜酵母的活菌数更多,发酵更迅速,制作的馒头风味更好

缺点:保质期短,储藏不方便

三、天然酵母

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白神天然酵母

天然酵母是附着在空气、植物上的野生酵母,里面含有乳酸菌等,具有独特风味。

天然酵母可以自行培养酵种,但培养的环境卫生很重要,自行培养的一般不稳定,发酵慢。如果是自己家里用,最好买现成的。卖的天然酵母有很多种,有常温保存的,还有需要冷藏的。但一定要买质量有保障的。

我平时喜欢用日本的白神天然酵母。白神天然酵母产自日本白神山地,那里是世界自然遗产保护区。白神酵母是从白神山地腐蚀叶土中分离出来的野生酵母菌。

白神酵母具有天然海藻的保湿成分,是一般酵母的四到五倍。而且后期持续发酵能力非常强,尤其是冷藏发酵效果更佳。不管是无糖还是高糖面团,白神酵母都能出色的发挥。发酵好的面团具有天然酵母的醇香。

白神常温保存,很方便。不像其他天然酵母需要冷藏。另外,使用起来也很方便,用量是面粉的2%。只需用酵母量3倍的温水提前泡5到10分钟,水温30度左右即可。泡好的酵母细腻滑润,搅拌均匀就可以加到面粉中揉成团。

优点:保湿性能好,成品松软可口,味道醇香

缺点:价格高,以白神天然酵母为例,价格是普通干酵母的10倍左右。

四、老面

老面也叫面肥或引子。一般是指剩余面团经发酵而成的人工面种。老面由于是自然发酵并且是长时间发酵的面团,因此含有各种野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等其他杂菌,这样发酵出来的面团很酸,做馒头时需要加入一定量的食用碱来中和。

前面说过,不管用哪种酵母菌,原理都一样,都是在面团里的菌种不断生长繁殖,产生二氧化碳气体,使面团膨胀变大。那么我们加入到面团里的菌种越健康,发酵出的面团就越有营养。所以我喜欢用天然酵母制作老面,这样发酵好的面团有自然发酵的醇香,酸味也没有那么重。

每次用天然酵母做新鲜老面,既有营养,味道还很醇香。如果喜欢食用碱的味道,只需加少许就可以,加多了食用碱,还破坏面团里的维生素B等营养成分。

优点:口感好,风味足,表皮光滑柔软,有嚼劲

缺点:操作麻烦,耗时长,加碱过量还破坏面粉里的维生素B等营养成分。

总之,不管是高活性干酵母、鲜酵母还是天然酵母,都可以直接发酵面团蒸制,还可以制作成老面,用老面蒸制。只要方法正确,都能做出松软可口的馒头。但不同的酵母菌,做出的成品区别一定是有的,感兴趣的朋友可以分别试下。大家可以根据自己的实际情况,选择用哪种酵母菌来发酵面团。

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