三、油炒糊辣椒
用油炒糊辣椒，因为油作为传热介质可以快速均匀地将热量传递到辣椒上，为了热量传递的效率更高，传统做法是将干辣椒，用手掰成小块儿，当然我们也可以用刀大间距的铡切分割。锅中放少许油，放入分割的干红辣椒进行翻炒加热，油一定不要多，因为脂肪对辣椒素的溶解性极强，油多会造成辣椒素的溶解损失。简单的把辣椒分割，油快速的热传导性，可将辣椒块里外一起受热，可以快速均匀地把辣椒加热到我们所需要的火候，炒好辣椒后，以锅中无余油为度。然后根据我们口味的需要加花椒或其他香料，花椒为了便于粉碎，应该在锅里干炒，把水分蒸发，也可使用加工好的花椒面，加适量的盐放入杵臼中捣碎成粗颗粒状即可。也可以用多功能粉碎机加工，但恰如其分的颗粒状是很难掌握的，少量多次加工的折腾反而效率更低。
