周末,你在西餐厅切开焦香的五分熟牛排,脂肪和肌肉间若隐若现的粉红色肉汁,让人食欲大增;可是到了周一,你在食堂吃到一个夹生的鸡腿,胃中却一阵翻涌。
为什么牛肉没全熟也能吃,而其它肉却不行呢?
牛肉的细菌少,还好找
首先要说明的是,不管是鸡、猪还是牛,都有可能感染沙门氏菌,使肉受到污染[1],所以,一般来讲,生肉是不能吃的。
牛排可能是一个特例。牛排一般都是整块紧实的肉,内部被污染的可能性很小,只要把表面加热到了足以*菌的温度,安全性还是能得到保障[2]。
牛排往往是大块、完整的肉 / 图虫创意
半熟的牛排可以吃,是因为它的表面已经熟了;而被剁碎的牛肉就没这么简单了。
只要肉的表面带了一点细菌,就会很容易地在肉泥混合的过程中,被带到肉的深处去[2];而剁肉过程中,刀具、砧板等也可能带来额外污染。因此,吃汉堡时,你也不能选牛肉饼的熟度。
而鸡肉,就像一块剁开的牛肉。毛孔、骨骼、筋膜,到处都是可以藏匿细菌的地方;即使是最大块的鸡胸肉也并不平整,很难把表面完全煎熟。
等你把鸡肉表面完全*菌,整块鸡肉也基本等于全熟了。
和牛肉相比,鸡肉显得更“碎” / 图虫创意
除了*菌的难度高,鸡肉本身也比牛肉更容易携带病菌,尤其是沙门氏菌[3]。
沙门氏菌主要通过粪便传播,而鸡场的养殖密度、卫生条件往往都不如牛场。只要有一只鸡携带了沙门氏菌,往往就会造成大规模的感染[4]。
而感染了沙门氏菌的鸡,在屠宰过程中,还会进一步污染鸡肉。有统计显示,鸡进入加工场时只有3%~4%感染沙门氏菌,而离开加工厂时,感染率上升到了35%[4]。
和鸡肉相比,牛肉的确好打理多了。
牛肉的寄生虫,也又少又怂
如果说鸡肉的主要问题在于肉太碎、不好*菌,那为什么猪肉也不能生吃呢?
的确,猪是一种体脂率很低的强壮动物,它的肉可以和牛一样大块又紧实。然而,在猪排界,似乎并不存在三分熟、五分熟的做法。难道半熟不足以给猪排*菌吗?