猪排往往默认是全熟的 / 图虫创意
事实上，细菌是可以消灭的，但在猪肉中存在着另一种威胁：寄生虫。
猪肉绦虫的大名，可谓臭名远扬。一旦猪肉绦虫成功进入了你的身体，它们会先在寄生在你的消化系统，引起轻微腹痛等症状[5]。
等到绦虫繁衍出了幼虫（囊尾蚴），它便会进入你的循环系统，最后寄生在肌肉、皮肤、眼球甚至中枢神经系统内，引起癫痫、失明，严重的可以导致死亡[6]。
据WHO统计，在猪肉绦虫流行的地区，30%-70%的癫痫病例都是由它们引起的[6]。
生猪肉会带有绦虫，必须全熟后再食用 / 图虫创意
牛肉中也存在绦虫，但它们显然要“怂”地多。牛肉绦虫甘愿一辈子寄宿在你的肠道里，大肠小肠就是它们的金山银山。大部分情况下，牛肉绦虫都不会对人造成生命威胁[7]。
此外，牛肉绦虫不仅健康风险低，传染能力也要输猪肉绦虫一筹。在中国，无论是看病疫区数量，还是疫区内感染率，牛肉绦虫都要比猪肉绦虫低一些[7]。
吃牛排，到底要几分熟
想必你已经意识到了，生吃牛肉似乎也不是绝对的安全。牛肉并不是不会沾染沙门氏菌，也一样可能会有寄生虫。
好在沙门氏菌和牛肉绦虫都不耐热，要消灭它，不需要太高温度[8]。一般来说，煎牛排时确保牛肉的中心温度达到63℃再关火，并让牛排静置三分钟，就可以得到一份安全又美味的牛排[9]。
牛排中间的红色，并不是血水，可以放心食用 / 图虫创意
63℃对应的熟度大约是五成熟[10]，也就是说五成熟以上的牛排基本是可以放心吃的。
当然，这并不是说五成熟以下的牛排就绝对不能吃，只是选择吃五成熟以下的时候，要多注意把关牛肉的来源，以及餐厅的卫生条件和可靠程度。
至于鸡肉和猪肉的熟度……是炸鸡排和烧排骨不好吃吗？
撰文丨鹤屋
[1]陈玉贞,邵坤,关冰,胡彬 & 董海燕. (2010). 2003～2008年山东省流通领域食品沙门氏菌污染状况调查. 中国公共卫生管理(02), 163-165.
[2]Office of public affairs. (2017). THE RAW AND THE COOKED: TIPS FOR EATING MEAT. University of Utah Health.
[3]邵祥龙, 孟晓慧, 胡卉, 邬天凤, 王筱, & 沈惠平等. (2020). 2015-2018年上海市浦东新区市售生禽畜肉中6种食源性致病菌污染情况分析. 职业与健康, 36(19), 5.
[4]朱玲,许喜林,周彦良 & 芮汉明. (2009). 加工肉鸡中沙门氏菌风险评估. 现代食品科技(07), 825-829.
[5]刘明远,刘全,方维焕,尹继刚,王学林,李建华... & 吴秀萍. (2014). 我国的食源性寄生虫病及其相关研究进展. 中国兽医学报(07), 1205-1224.
[6]绦虫病/囊虫病. (2022, January 11). 世界卫生组织.
[7]刘明远,刘全,方维焕,尹继刚,王学林,李建华... & 吴秀萍. (2014). 我国的食源性寄生虫病及其相关研究进展. 中国兽医学报(07),1205-1224.
[8]Taeniasis-Prevention & Control. (2013). CDC.
[9]Is a Rare Steak Safe to Eat? (2019). USDA.
[10]许文广 & 史德建. (2019). 西餐烹饪中美式牛排煎烤技法探析. 现代食品(21), 77-79.
文献审核 | 李梦一 内容编辑 | 言 柯
图片编辑 | 言 柯 微信编辑 | 小夏夏
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