羊肚菌（Morchella esculenta，Morels）又称羊肚菜，属于子囊菌亚门盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，是世界上珍贵的稀有食用菌之一。
羊肚菌属多种荫类子实体的统称，因菌盖部分凹凸成蜂窝状，形态酷似翻开的羊肚(胃)而得名。
羊肚菌属低温高湿性真菌，喜阴，生长所需的土壤环境和植被类型多样， 一般在春夏之交出菇，其产量与降雨量有直接的关系。
它是世界公认的著名珍稀食药兼用菌，其香味独特，营养丰富，富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，在美国被称为“陆地鱼”，一直被欧美等国家作为人体营养的高级补品。它在我国主要分布在云南、四川、甘肃、新疆、陕西、辽宁等地，安徽、河南境内也发现有羊肚菌。由于羊肚菌丰富的营养成分和重要的药用价值，人们称它为“天然、营养、多功能”的健康食品。
李时珍在《本草纲目》中记载：羊肚菌又名编笠芝，性平、味甘，具有益肠胃、消化、助食、化痰理气、补肾纳气、补脑提神之功效，对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。
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羊肚菌的外观可能会有很大差异,颜色范围从灰色到黄色到棕色，大小从一到五英寸不等。然而，所有羊肚菌都有一个共同点，那就是它们独特的蜂窝状外观，这是由覆盖菌盖的脊和凹坑造成的。重要的是不要将这些蘑菇与假羊肚菌混淆，它们的外观相似，但含有一种称为gyromitrin的毒素，如果大量食用会导致严重的副作用。假羊肚菌通常在帽上有皱纹和大脑状褶皱，这与羊肚菌的蜂窝状外观不同。有些类型的羊肚菌还在茎内含有类似棉花的物质，而真正的羊肚菌在中间是空心的。
羊肚菌具有很多的健康益处：
1）具有丰富的营养: 羊肚菌富含蛋白质、膳食纤维等营养物质和铁、铜、磷、锰、锌、钾等矿物质。100克羊肚菌含有12.18毫克铁、43毫克钙、411毫克钾，有助于改善贫血和促进甲状腺健康。100克羊肚菌含有维生素D 5.1mcg，促进骨骼健康。
2）含有高抗氧化剂
目前研究已经证实，增加抗氧化剂的摄入量有助于预防心血管疾病和癌症等慢性病。发表在《药物生物学》研究表明，羊肚菌富含抗氧化剂，可以帮助清除自由基并防止脂质过氧化，因此，羊肚菌菌丝体作为一种有效的抗氧化剂具有潜在的治疗用途。由于其强大的抗氧化特性，研究表明羊肚菌可以有助于肝脏健康，目前有研究表明，服用羊肚菌提取物具有保肝活性，并改善肝脏功能受损的指标。
3）具有抗菌活性
《食品与化学毒理学》杂志上的一项研究表明，羊肚菌的多糖提取物能够增强免疫细胞的活性和抗炎特性。2017 年的一项研究表明，在羊肚菌中发现的某些化合物可有效阻止大肠杆菌的生长，还能够降低烟曲霉的活性。另一项研究发现，从野生羊肚菌中提取的水溶性多糖可作为益生元，改善肠道微生物群，从而对免疫健康产生积极影响。
4）具有抗癌作用
除了增强免疫力和提供大量抗氧化剂外，羊肚菌还可以对癌症产生强大的影响。《国际分子科学杂志》的一项研究发现，从羊肚菌中提取的化合物以剂量依赖性方式抑制结肠癌细胞的生长和扩散。来自羊肚菌的多糖在体内显示“在 48 小时内以时间和剂量依赖性方式抑制人结肠癌 HT-29 细胞的增殖和生长”。
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羊肚菌如何处理：
由于内部中空，新鲜羊肚菌非常脆弱，如果室温储存得当，最多只能保存一周，应将它们放在冰箱中并保持松散并通风良好，以最大限度地延长保质期。建议使用软刷清除外部污垢，然后用冷水短暂冲洗并拍干。
食用羊肚菌蘑菇之前绝对必须煮熟，因为羊肚菌含有少量毒素，这些毒素会在烹饪过程中被破坏。
羊肚菌烧豆腐，羊肚菌蒸蛋，羊肚菌炖排骨汤，羊肚菌焖鸡，炒羊肚菌，羊肚菌松茸鸡汤，羊肚菌石斛排骨汤，滑鸡羊肚菌焖饭......都是比较常见的做法，懒人的做法就是加到鲜炖的鸡汤里，美味叠加，让你回味无穷。
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参考：
1.https://baike.baidu.com/item/羊肚菌/971838
2.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28350213/ True morels (Morchella)-nutritional and phytochemical composition, health benefits and flavor: A review
3.https://www.healthbenefitstimes.com/morel-mushroom/ Morel mushroom – Morchella spp.
4.https://www.nutritionvalue.org/Mushrooms,_raw,_morel_nutritional_value.html?size=100 g
5.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20645726/ Evaluation of free radical scavenging activity of morel mushroom, Morchella esculenta mycelia: a potential source of therapeutically useful antioxidants
6.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21752616/ Hepatoprotective activity of cultured mycelium of Morel mushroom, Morchella esculenta
7.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30590138/ Acetylation of polysaccharide from Morchella angusticeps peck enhances its immune activation and anti-inflammatory activities in macrophage RAW264.7 cells
8.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28286150/ Antimicrobial activity of crude fractions and morel compounds from wild edible mushrooms of North western Himalaya
9.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4926515/ Characteristics and Antitumor Activity of Morchella esculenta Polysaccharide Extracted by Pulsed Electric Field
10.https://www.nicoleapelian.com/blog/magical-morel-mushrooms/
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