疑问解答
看过上述配方后，我发现调制脆皮糊都是取面粉、生粉混合使用，或者在面粉和生粉的基础上，增加糯米粉等，为何要用混合粉呢？
面粉的颗粒相对较粗，如果单独用来调糊，调好的糊质地不够细腻，光泽度较差，炸好的成品表面比较粗糙，口感脆中带有一定的硬度，回软也会非常快。生粉的颗粒比较小，调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成品酥脆感明显不足，因为它无法形成足够的筋力。所以必须将生粉和面粉搭配使用。
为了让做好的成品外形比较靓丽，有些厨师也会加入颗粒更加细滑的马蹄粉或者糯米粉等。有的同行还会加入天妇罗粉或者脆炸粉。
有些人调制脆皮糊用泡打粉，有些人则用酵母，还有人将酵母和泡打粉混合使用，如何看待这个问题？
加酵母是可以的，但是酵母的泡发程度比较难以掌控，所以现在很少有人调制脆皮糊时加入酵母，都是加入泡打粉。
调糊时面糊很容易上劲，应该怎么办？
首先，调制脆皮糊一定要选用低筋面粉；二是在调制过程中，一定不能朝一个方向搅拌，而是要采用抓拌的方式调拌，这样就不会使面糊上劲了。
调好的糊要存放一段时间后再使用吗？
脆皮糊调制好了之后，最好存放一段时间再使用。但是存放的时间不能太长，如果天气比较热，存放10分钟即可使用；若是天气比较冷，存放半小时即可使用。
调好的糊中容易出现面粉小疙瘩，如何解决？
调制脆皮糊的时候，需要注意两点：一是面粉、生粉最好提前过筛，尤其是在南方，因为湿气比较重，面粉很容易受潮粘成团；二是加入水的时候，一定要分次加，不要一次性加足。
调制脆皮糊时很多人会加入啤酒，这种方法可行吗？
可行，啤酒不仅可以调整糊的香味，还可以起到发酵的作用。但是，这种脆皮糊不宜大批量调制。
调制脆皮糊时加水量是固定的吗？
当然不是。有些原料，比如大部分的肉类原料，不容易着糊，我们就可以在上述脆皮糊调制时，将水量略微减少一点。
用脆皮糊油炸菜品时需要注意些什么？
食材一般来说要炸两次。第一次油炸时，油温约四成热下锅，炸到原料成熟后离火。复炸时，油温六成热下锅，大火浸炸至原料酥脆即可。
有些菜肴，比如糖醋里脊，挂糊后可能还需要搭配其他技法烹调成菜，如何操作比较好呢？
比如说糖醋里脊，一般会选择全蛋糊或者蛋黄糊，而非脆皮糊，这点不能搞差了。原料挂糊后要两次浸炸，第一次浸炸，待油温达到六成热时下入里脊，小火炸至其变成浅黄色捞出。待油温升高至七成热时，再次放入里脊，用中火复炸至色泽金黄，捞出即可。
