不管是用哪一种发酵物发面，都应该有适当的发面条件，如老面(酵母)的用量，一定的温度，还有一个必不可少的，那就是湿度。湿度，即和面时加水量的多少。
- 加水少了，面粉不易形成面絮状，也不易和成面团，结构松散，不能形成网络状，使老面(酵母)不能完全发挥产气的能力，面团发酵慢〈除夏季外)。若不及时采取补救措施，馒头不易定型且会留下下裂缝，不利于第二次发酵。
- 和面水加多了，面团稀软，特别是夏季，无法操作；面团软了，肯定要多加面干面粉，会是发面又处于“半死不活”的状态。这样蒸出的馒头易塌陷、萎缩。
一般来说，面团的食水率是38――42%。不过，这个只是一个参考，具体加多少要根据季节灵活掌握。
- 由此可以推断：在用老面(酵母)和面发酵面团时，若是夏季，1斤面粉加水最多是0.38斤。可发酵面团的重量是1斤 0.38斤；若是冬季，1斤面粉加水不得超过0.42斤。可发酵面团的重量是1斤 0.42斤。春秋季节，食水率基本上是在40%左右，同理可推算，可发面的重量是1.4斤左右。
和面水加多了，都是一次性将和面水加入面粉中造成的。正确的加水方法是一边搅动面粉，一边加水。加水的最佳状态是面絮经过不断地搅拌慢慢的形成，而不是转瞬间。
