大小麦开花顺序，主茎先开，分穗依发生的先后次序开放。在同一穗上以中部稍上的小穗先开，然后向上向下依次开放。大麦每节三个小穗，中间小穗先开。小麦每一小穗中基部的小花先开。全穗开花自始至终约需3~8天而以第二、三天开花最多。一朵小花从开到闭差异很大，少的只要5分钟，多的要60分钟以上。小麦杂交种子优势利用雄性不育品种，小花开放时间长的才有价值。大麦小花是否开放因品种而不同。
一般四棱和疏穗型二棱下垂大麦，象小麦一样开花时内外颖是开放的；但六棱和二棱直立大麦，因鳞片不发达多为闭颖授粉。据观察，在田间条件下，闭颖授粉类型的大麦品种，花粉成熟的迟早与抽穗期温度高低有关，一般在抽穗后1天花粉成熟，温度较高时，约在抽穗前2天成熟，如抽穗时遇到低温阴雨，往往迟至抽穗后3~4天花粉才成熟。大麦杂交为了防止自花授粉，要在抽穗以前剥开旗叶的叶鞘，露出麦穗进行去雄。特别在温度较高条件下，在抽穗前多数小花就已进行闭花授粉了。
大小麦开花的最低温度是10℃左右，如温度降低到2~3℃，则花药受害，产生不孕现象；早风和高于40℃的气温，尤其在大气和土壤同时干旱，会严重影响受精结实，形成缺粒。开颖授粉的大麦品种，如在开花期遇雨，常引起花粉破裂不孕而成空壳。
近年来大小麦空壳有发展的趋势，严重的麦田空壳率往往在20%以上，个别田块甚至颗粒无收。为什么会产生空壳？意见分歧，据以往记载有以下几方面原因：在雌雄蕊分化到四分体形成，特别需要强光照，这时光照不足就会产生不孕的花粉和不正常的子房；性细胞形成时遇到干早或缺磷，会引起部分花粉和胚珠的不孕；抽穗开花时遇到零下2~3℃的低温，花药受害，产生不孕现象；早风和40℃以上的高温，会严重影响受精结实，形成缺粒；开花期遇雨，常引起花粉破裂，失去授精能力而成空壳；缺少微量元素"硼"而引起小麦不实。
2. 麦粒的形成和成熟
大小麦受精后，约10~16天内麦粒外形基本形成，胚已具有发芽能力。小麦子房体积在受精后3~4星期达最大限度，此后1~2星期因水分消失体积又渐缩小而达成熟。
乳熟期一般为10~13天。在高温干燥的气候下，灌浆快。乳熟初期麦粒含水量为65~60%，到乳熟末期降低到52~50%。黄熟期间麦粒由绿色变为淡黄色，然后变成白色或红色。这时麦粒因水分消失，体积缩小，鲜重也渐次降低，但干物质积累直到黄熟末期才停止，这时麦粒的干物质量最重。干物质积累过程中胚乳的重量增加比胚快，一直到黄熟末期两者才同时达到最大重量。黄熟期约为5~9天。黄熟期以后麦粒的干重因呼吸等消耗略有下降。完熟期间麦粒干燥变硬，其含水量从18~20%降至14~16%。小麦从开花授粉到成熟约35~45天；大麦灌浆比小麦快，从开花授粉到成熟约30~40天。
