“奶奶，今天这盘‘二师兄’配‘地仙’真是美味，绝了！”午饭后，小芳指着一盘被吃得精光的炒菜意犹未尽说道。
“啥玩意？‘二师兄’配‘地仙’？你可真能整，不就是一盘蕨菜炒肉丝吗？”奶奶漫不经心地回了一句。
小芳听到“蕨菜”后，大吃一惊，连忙问道：“奶奶，你怎么还敢用蕨菜炒肉？我刚才还以为这‘地仙’原身是瓜秧尖儿呢。”
看着孙女一脸急切的样子，奶奶眉头一紧，说：“用蕨菜炒肉怎么了？犯法啦？”
“谈不上犯法，但蕨菜已经被列为致癌物了，不能吃，吃了会得癌症。我刚才就以为这盘‘二师兄’配‘地仙’是瓜秧尖儿炒肉丝呢。早知道是蕨菜的话，我就不吃了。”小芳一本正经地跟奶奶解释道。
“吃蕨菜还能吃出癌症来？我活了这么大岁数头一回听说。”奶奶听了，喃喃自语起来。难道吃了被列为致癌物的蕨菜，会百分百得癌症吗？
小芳的奶奶之所以对“蕨菜致癌”产生了那么大的疑问，其主要原因在于，每年春暖花开之时，正是吃蕨菜的绝佳季节。采摘一把蕨菜，做一道鲜美地“打牙祭菜”，满口的清脆、鲜香感让人痴迷。
七十多岁的奶奶从小的时候就养成开春时节吃蕨菜的习惯，到现在过去这么多年了，依然会在开春时节挖野菜，吃野菜。而蕨菜则是必吃的野菜，奶奶觉得自己吃了这么多年蕨菜也没得什么癌症啊？
要弄清楚这个问题，我们通过科学的手段便可揭开蕨菜致癌的神秘面纱。
蕨菜——当之无愧的“山珍之王”蕨菜，别名蕨萁、龙头菜、如意菜等，喜欢生长在浅山区向阳地块，是我国南方山区老百姓喜食的一种常见野菜。春季开始发芽生长，蕨菜叶卷曲，嫩绿，像拳头状；待到成熟期，叶子就会舒展开来。
你知道吗？蕨菜嫩叶中富含丰富的营养成分，如胡萝卜素、维生素C、蛋白质、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇[1]。此外还含有18种氨基酸等，是“物美价廉”的绿色天然食品。
蕨菜嫩叶和嫩茎清炒、煲汤、炖肉均可，色香味俱全，难怪诗人陆游在《饭罢戏示邻曲》赞誉：箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。古人尚且难逃蕨菜鲜美的味蕾冲击，我们又怎能抵挡这种美味刺激？
此外，蕨菜还具有极高的药用价值，如其味甘性寒，入药可以解毒、清热、润肠、化痰等；其富含的膳食纤维还可以通便、清肠排毒等[2]。
蕨菜的“致癌元凶”——原蕨苷虽然蕨菜的食用和药用价值已被大家全面挖掘出来，但遗憾的是，蕨菜能够致癌，这也是不争的事实，其罪魁祸首便是——原蕨苷，它是蕨菜中主要致癌物质。
20世纪80年代初，一位日本科学家从蕨菜中分离出了一种叫做原蕨苷的物质。这种物质便是“致癌元凶”。自此以后，对其进行了各种测试，发现用它喂养的动物容易发生癌变。
继而通过生化实验，人们发现原蕨苷可以跟氨基酸发生反应，能够破坏遗传物质DNA，可见它的毒性非常强，有致癌致畸、致突变等毒性。
但是原蕨苷不稳定,在室温下可分解为无毒的蕨素B和葡萄糖。早期这种不稳定的特性或许使得原蕨苷很难被分离出来，但最终还是被人类成功地分离出来了，并加速了人们对其致癌科研领域的拓展。[3]
蕨菜的致癌等级有多高？蕨菜既是天然绿色食品，又是致癌高手，这就让人对蕨菜产生一种矛盾心理，想说爱你不容易，想吃蕨菜就要承担致癌风险。那么吃蕨菜百分百会得癌症吗？
答案是否定的。
根据国际癌症研究机构的评级结果，我们知道蕨菜的致癌等级是2B，而烟草雾和甲醛的致癌等级已经达到2A级别，通过对比可知，蕨菜致癌几率远低于后者，换句话说，吸烟都比吃蕨菜致癌性高很多。
下面我们具体看一看2B 级致癌物的评判标准到底是怎么样的：
- 没有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性；
- 或对人类的致癌性有一定证据，对动物的致癌性有较强的证据；
- 有证据证明机制上可能致癌，但没有临床证据。
