▲在潮汕嘬螺，有沙茶、辣炒等多种选择。图/网络
和蒜头、金不换爆炒后，放上几勺沙茶酱，菜脯释放出萝卜特有的鲜甜，裹着汤汁浸入田螺内部，螺肉嘬出后，剩余的饱满汤汁，还能拌饭吃。
在潮汕嗦螺，工具都与众不同。潮汕姿娘钩花用的花针，材质较为坚硬，且尾部有倒钩，插入田螺，顺手一拉，就能把螺肉带出来，比牙签还要好用。
在拥有广袤海岸线的中国，言及嗦螺，海螺也不遑多让。
浸润于海洋的海螺，只需要最简单的烹饪方法，就能保留最鲜美的味道。在环渤海一带，肉质细腻的锥螺，身姿细长，有种纤细的美感。直接用水煮，就能获取锥螺最本味的鲜甜。嘴巴轻嘬，螺肉便顺着汤汁灌进嘴里，令人忍不住嘬了一个又一个，像嗑瓜子一般，所以很多地方又把锥螺叫作海瓜子。
在广东人的心中，食材的原汁原味，最为讲究。遍布中国东南沿海的花螺，肉质紧实，加入黄酒白灼，就是最地道的老广风味。经过黄酒的点化，紧实的螺肉，驱散海洋的甜腥，却多了些几抹酒香。
大约是肉质比较甜嫩，花螺给饕客们，留下了极大的发挥空间。白灼之后的花螺，还可以用冷水浸泡，而后加入冰块，和黄瓜条、芥末一同凉拌。冰镇后的花螺，嚼劲十足，甜咸有余，非常夏天。
用酒来点化食材，是浙江人的强项。通过酒的奇妙作用，虾、蟹、螺等本就鲜美的食物，在味道上，加倍升级。宁波的近海，潮汐涨落之间，留下些泥沙混合的沙滩，而这片浅滩，正是泥螺生长的广阔天地。
神奇的是，长于泥沙的泥螺，体内含沙量极少，往往在清水中静置三四个小时，便能吞吐干净。而后加入黄酒、卤水等配料，密封腌制十余天，便可开坛食用。腌好的醉螺，口感饱满，软嫩滑爽之余，仍可回味悠长的酒香。
“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”在《随园食单》中，袁枚对福建的糟螺念念不忘。不同于鲁菜的香糟，绍兴的黄糟，福建的酒糟，多使用红曲。
肥硕的香螺，被切成肉片，汆烫之后，和香菇、冬笋等食材猛火煸炒。红糟下锅后，不仅释放出一股浓郁的酒香，还顺手为香螺肉片涂上一层绯色的腮红。
或许是个头较大、肉质肥厚，又名响螺的香螺，在广东经常被拿来煲汤。经过长时间的炖煮，螺肉愈发紧致，和鸡肉、香菇、玉竹等食材，滋味上合抱交融，味道上又互相独立，一如个体与社会的若即若离。
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文丨莺时
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