那么腌蒜对蒜的品种和季节，是否有选择了呢？当然有。蒜有春蒜和秋蒜之分，而腌制糖醋蒜必须选择秋蒜来腌制，而不选用春蒜。
因为春蒜外皮呈紫色又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，多在早春栽培，所以称为春蒜，最适用于生食和做调味用。烹饪工艺上用的葱姜蒜，这个蒜就是春蒜。
秋蒜又称白皮蒜，因其耐寒性强，多在秋季栽培，而收获在春季。秋蒜抽苔率低，蒜苔产量弱，蒜的辣味淡，可见这种蒜的特点决定了它最适用于腌制，也只有选择秋蒜进行腌制，才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。而选用春蒜腌制，一个是降低了它的使用价值，再一个因它的辣味大，而压制了其他的味道，口感上也要差好多。
所以腌制糖醋蒜必须要选择秋蒜来腌制，而不用春蒜来腌制。
