刀削面在清末《素食说略》有载，传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”
刀削面调料又称“浇头”，山西人叫“调和”，这也是考究刀削面的重要部分。刀削面的“浇头”品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等……再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再浇上山西老陈醋，绝对是一级棒的可口美味。一方水土，成就一方美食，吃一碗地道的酸汤刀削面真让人销魂……
