虽然纳豆是一种健康且有营养的食品，但我们不可神化纳豆的功效，更不可作为药用功效，我们可以把它当做日常餐桌上大豆制品之一去食用，普通用量即可，保证食物多样性，营养素摄入更全面。
虽然纳豆营养价值较高，但由于我国消费者对纳豆独特风味的排斥，纳豆在中国并不常吃。纳豆不良风味包括豆制品的豆腥味和发酵后产生的氨臭味，日常食用时，我们也可以选择风味改良的纳豆。
1 选择本地化纳豆
纳豆的不良风味是在枯草芽孢杆菌发酵大豆过程中形成的，菌株之间的个体化差异会引起不良风味物质含量的不同，因而筛选一株优良的枯草芽孢杆菌是解决不良风味的重要举措。我国学者发现从豆酱、豆豉等我国传统发酵大豆制品中筛选得到多株枯草芽孢杆菌，均具有发酵大豆制作纳豆和产纳豆激酶的能力，同时获得了多种品质风味俱佳的本地化纳豆。
2 选择添加风味菌株的纳豆
在枯草芽孢杆菌的基础上，通过与其他菌株进行混菌发酵改良风味，如乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等产酸菌及毛霉、酵母等真菌，其产生的酶类作用于纳豆中的不良风味物质，综合提升纳豆的风味品质。
3 选择调整发酵原料碳氮比的纳豆
发酵原料中含氮量是影响纳豆风味的决定因素，所以有学者尝试通过改变豆类品种或添加外来碳源的方式来改良纳豆的风味，如蚕豆、芸豆、红豆、鹰嘴豆等豆类逐渐被开发为新型纳豆；将糯米和小黄豆按2:8 的比例混合发酵，有效减少游离氨的过度产生，改良纳豆风味等。
4 调味品的添加
鲜食纳豆主要是通过添加调味剂和香料等缓和其不良风味。主要有两种添加辅料的方式：
一种是在发酵过程中加入不同的调味料，如用花椒、十三香、咖喱粉等调料水浸泡大豆，或者在后熟阶段加入食盐、辣椒、茴香等调料，不仅有效掩盖了纳豆的不良风味，也赋予了其易被消费者接受的独特风味；
另一种是以新鲜纳豆为基础，附带粉包或酱包一起销售，涉及调味品（芥末、咖喱、孜然等）、调味酱（芝麻酱、糖豆酱、辣椒酱等）以及果酱（芒果、蓝莓、草莓等），食用时搅拌均匀即可，按自己喜好调制口味各异的风味鲜食纳豆。
1、高尿酸人群不建议少吃或避免吃纳豆[纳豆嘌呤含量172mg/100g，属于高嘌呤食物（≥150mg/100g）]；
2、对豆制品过敏人群；
3、对豆制品出现不同级别食物不耐受的人群；
4、任何情况下都无法接受纳豆口感的人群等。
如需要获取纳豆中纳豆激酶
维生素K2等有益成份
也可以选择相关营养补充剂
建议在医生的指导下正确选择
参考文献：
[1].牛红红等, 纳豆生产及冷藏过程中营养成分和生物活性物质变化. 食品研究与开发, 2021. 42(04): 第48-54页.
[2].杨艳莉, 吴雪玲与余知和, 纳豆及纳豆芽孢杆菌研究进展. 中国调味品, 2022. 47(05): 第201-205页.
[3].倪楠, 纳豆产品工艺优化与不良风味研究, 2019, 南京农业大学. 第 83页
[4].高雅鑫等, 纳豆不良风味的研究进展. 食品工业科技, 2022. 43(01): 第445-450页.
深圳市中医院营养科
营养科中长期定位为：以临床服务为基础，以教学培训为主，以科研为辅的综合性医技科室。营养科定期举行现场和网络讲座，并实现公众号直播。加入中国医疗自媒体联盟。参与临床多个MDT团队和疑难病例讨论。2009年至今发表SCI期刊论文4篇，CSCD核心期刊论文18篇，主持省科技厅课题1项，省卫生厅课题2项，市卫计委项目2项，参与编写《食物营养与食品安全》，《超重与肥胖治疗》等教材。
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