面粉有呼吸作用啥意思,面粉有什么危险吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-04 11:23:23



面粉有呼吸作用啥意思,面粉有什么危险吗(1)

不管是家庭制作,还是商业化生产,包子、馒头、面包等常见面食要想松软可口,“发面”是离不开的重要环节。而厨房经验丰富的人都知道,“发面”和酵母息息相关,因为“发面”正是酵母“工作”的过程。

面团发酵的神奇过程

我们先分享酵母的生长方式,一种是“耗氧发酵”,有氧气参与,这种情况下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞;另一种是“厌氧发酵”,没有氧气参与,这种情况下会得到酵母代谢产物。

很多人都知道,酵母是一种单细胞微生物,它的健康生长,乃至代谢、繁殖,都离不开“食物”。从喜好度来看,糖是酵母最喜欢吃的食物,没有之一。由于面粉最主要的成分是糖类物质,所以酵母遇到面粉后,会非常开心。

在酵母与面粉亲密接触的最初阶段,面团里还有微量氧气存在,这时酵母会进行十分短暂的“有氧呼吸”,利用自身体内或分泌到体外的酶,使面粉中的糖类物质发生生化反应,从中获取能量,进行生长代谢,在这个过程中会产生微量的二氧化碳、水和热量。

当面团中氧气耗尽之后,就会进入厌氧发酵阶段,这是酵母发酵的主要形式。在无氧的情况下,糖类物质经过复杂的生化反应可以转化成二氧化碳、酒精和热量。

所以,你会发现面团在发酵的过程中越来越大,这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。等到了蒸制、烘烤环节时,由于面团的温度升高,气体还会膨胀,面团也会变得更大一些。

面粉有呼吸作用啥意思,面粉有什么危险吗(2)

发酵面食好味道、好营养的秘密

面团在发酵过程中会逐渐产生香味,原因是发酵过程中产生了酒精,酸和酒精作用后形成了酯类物质,这些物质是包子、馒头、面包等面点好味道的重要来源。此外,酵母富含很多酶,部分酶能分解面粉中的植酸,有利于消费者吸收矿物质。

经过高温蒸制、烘烤后,面粉中的酵母完成了发酵的“使命”,制作出的面点松软好吃,同时还会增加面点的营养。

面食发酵的3种主要方法

面食有多种发酵方法,主要包括老面发酵、酵母发酵、小苏打发酵等。

这些发酵方法原理大体相同,先是“发酵剂”在面团中产生二氧化碳气体,然后在蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软可口了。

有消费者会问,哪种发酵方法最好?

老面发酵会使面团产生酸味,小苏打会破坏面团中的B族维生素,只有酵母发酵,不仅能让面食的味道变好,还可以提高它的营养价值,并且使用方便。

现在答案很清楚了,做面食选择酵母发酵是最佳方法。

总之,酵母是一个神奇的魔法师,小小身躯,酝酿着巨大力量,中华面食因此而变得美味、营养,人们生活因它而变得更美好。

面粉有呼吸作用啥意思,面粉有什么危险吗(3)

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.