泡菜没什么技术难度，但是操作有门槛，有的人就一辈子泡不成，一泡就烂，先起白醭，接着臭味出来，捞出一看，都烂了。
“白醭”是古语，泡菜坛子里的水面一层白花，泡菜水正在变质的标志。起了白醭，就是泡菜坛子告诉你，“我开始变坏了”，要立即采取措施，能调整过来的，抓紧整改；改变不了的，只好倒掉重来。
其实泡菜比较简单，没什么难点，不仅看看就会做，我这样说说就能让你会做，不信你试试吧。说三点关键的环节，泡菜中能做到，就一定会成功：
第一点，全过程保持干净。
我们从头说起：泡菜要用到坛子，要有泡菜水，还要有菜。这三个要件一定要干净。
干净的标准，是厨房的厨具炊具的干净标准，关键词是：“无油、无污、无生水、无化学物、无有害物质”。
实际操作层面的解释是：
●泡菜坛子选择陶瓷或玻璃材质，无破损，不漏水，盖住不跑气。然后里外洗干净，里面开水烫了，晾干；
●泡菜水用凉开水，净水器出来的水也可以用，但是当心净水器，滤芯过期、出水管有污染什么的，都是安全隐患，不如烧开水摊凉来得保险；
●用来泡的菜，新鲜刚采割，无腐烂，无虫眼，没有可以看见的其他问题。洗干净，晾干。
●其他调料，姜，花椒，辣椒等调味料，如同蔬菜炮制，不能沾染油污生水什么的。
第二点，怎么泡。
这里分享最基本的泡菜法，在此基础上可以有限发挥，仅限于调味料增加，泡出自己喜爱的味道。
在本文第一点保持干净基础上，这一部分的核心是盐，放多少盐合适。常规情况下，第一次泡菜有点难度，因为泡菜和卤肉的原理相似，都是制作成老汤，依靠老汤来处理食材。根据这个道理，我爱把卤肉叫“热卤”或“熟卤”，把泡菜叫“冷卤”或“生卤”。
所以，第一次泡菜，配制好泡菜汤是关键，然后泡着泡着就成了老汤。最基本的就是盐和水的比例，本着食盐“宁咸不淡、宁多不少”的原则，泡菜水的食盐浓度保持在20%，也就是说，1升水加盐200克。
我们知道盐的溶解度常温下为36%，1升水溶解360克盐达到饱和。食盐浓度在20%，就足以抵御一般细菌的生长繁殖，有效保证泡菜健康不变质。
再就是菜，不论豆角萝卜辣椒，洗干净晾干，装入泡菜坛，不要有露出水面就好。然后盖住盖子，水封口，坐等美味就是了。
这一部分，分享的是最基本的泡法：水、盐、菜。当然可以根据自己的口味，和盐一起加入鲜辣椒、鲜姜、鲜蒜，也可同时加入花椒、八角等香料，当然也可以加入冰糖。各调味料加入的量没有明确限制，但是姜蒜辣椒等调料一定要新鲜，不能陈火。
操作顺序自便，可以先放入菜，也可以先放入水。
第三点，怎么吃。
泡菜要注意的是第一坛子，不可以泡几天就开吃，要等到20天后，再开坛捞菜。继续加入的新菜，可以适当提前，也要10几天之后再吃为好。
至于怎么吃，切切吃，拌了调料吃，随心所欲，想怎么吃怎么吃。
泡菜汤的保养。
这里要强调的是搞不好容易出现的白醭，要怎么处理。如果泡菜过程有了污染，或者泡菜汤盐分少了，容易长白醭。如果是玻璃坛子，可以看到出现白醭的同时，泡菜汤也开始变浑浊。这就表现为被污染了，泡菜汤在变质。
一般的挽救办法，往坛子里倒高度白酒，效果比较好。如果白酒倒入几天了，还在继续恶化，那就没治，说明彻底被污染。
平时捞菜、加菜，只要动坛子，就要严格防污染，一丝不苟才行。水封口也比较容易出问题，受感染机会多，要经常清理换水，不能等到水干了才加水。添加泡菜水，只能是20%盐分浓度的凉开水。
