包子馒头的感官品质作为消费者购买时的第一印象,其白度成为人们的首选因素。面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系。加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响明显,而且包子馒头储存条件也对其白度有所影响。包子馒头生产的实践经验表明,决定包子馒头白度的根本因素是原料和加工工艺,添加增白剂不能明显增加包子馒头白度,另外添加剂是不允许加入的,也是没必要的。
二、影响包子馒头白度的因素1.原料
面粉原始白度,毋庸置疑,面粉的原始白度是决定包子馒头白度最重要的因素。从某种程度上来讲,面粉的原始白度越高说明面粉加工精细,色素含量低。一般来说,面粉粒度越粗,麸星大而多,而粉色泽差;面粉粒度越细,麸星小而少,面粉白且有亮度。面粉中矿物质对白度的贡献明显,一些带颜色的灰分使面粉和包子馒头发灰;而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白,因此,一些加工精度比较低,而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质。
2.增白添加剂
面粉增白剂、石膏粉、滑石粉等能够增加面粉白度的添加剂在新版《食品添加剂使用标准》中没有被允许添加入面粉或包子馒头中。在包子馒头制作过程中添加食盐、乳化剂、一些酶制剂等能够有效增白。还原剂(如:亚硫酸盐)及光亮增效剂(如:钛白粉)等在包子馒头制作过程中添加,能够有效地增加产品白度,但出于安全方面的考虑,建议不要添加。
3.工艺
相同的配料而制作工艺不同,包子馒头的白度可能有明显差异,说明制作工艺也是包子馒头白度的决定性因素。一般情况下,包子馒头虚软,内部结构细腻,孔洞小而多,有层次时包子馒头白度好。
(1)加水量,当加水量在合适的范围时,包子馒头的白度值比较高。这是由于而团加水量过低时,面团会出现干硬而制作的包子馒头气孔难以达到细腻均匀,特别是硬面团醒发过度时,孔洞结构塌陷导致暗斑出现;而加水量过高时,光反射减弱,使产品白度下降。
(2)和面时间,和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构,面团内有水渗出,甚至出现包子馒头不起个或皱缩等现象,从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀,或者面筋没有达到扩展状态,也不能出现较高的白度。
(3)醒发时间,包子馒头内部呈均匀细小孔洞,白度最好。醒发不够,孔洞太少或太小,甚至没有孔洞,呈死面状态,包子馒头不会喧白;醒发过度,孔洞大而不均匀,也产生不了良好的白度。
(4)压面(揉面)次数,压面使面团的气泡消失,出现紧密的层次结构,有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足,面团中的空气不能彻底排除,孔洞不细腻;过度轧面,面团出现渗水发粘,内部组织呈不均匀状,也降低了产品白度。当面团压至最佳状态,产品内部组织细腻,孔洞均匀。
(5)面团pH值面团,pH值在6. 5时包子馒头的白度值最高。当面团pH值低于6. 5时,随着加碱量的增加pH值逐渐增大,白度也随着升高;但随着加碱量的继续增大,面团逐渐呈碱性,碱性环境影响面团中酵母的发酵作用,包子馒头色泽开始变暗,甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使包子馒头变黄,包子馒头白度逐渐下降。
(6)加入起酥油、乳化剂等,在制作包子馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等,这主要是南方包子馒头采用。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使包子馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜,体积较大,而且使包子馒头的白度也有所增加。其增白的原理是,乳化剂促进了面团中的油脂与其他成分结合,形成细微的脂肪粒而分散均匀。起酥油、蛋糕油等也属于乳化后的脂肪,在此起到很重要的作用。
(7)蒸制工艺,蒸制不能熟透,或者蒸制过度的包子馒头都达不到最佳白度。蒸汽压力过高可能导致包子馒头表面出现烫斑,从而使包子馒头白度降低;汽力过低,包子馒头顶不起来,可能会出现死而包子馒头或萎缩包子馒头,也影响包子馒头白度。
三、提高包子馒头白度的措施根据影响包子馒头白度的因素,采取相应的措施,调整原料和工艺,从而使包子馒头的白度达到理想状态。
1.原料
用于包子馒头的面粉,应采用优质小麦,无霉变、虫蚀、杂质,同时尽量避免新麦磨的粉来加工包子馒头,要等小麦后熟(伏仓)后再磨粉,面粉等级尽量高一些,不能使用化学增白剂增白过的面粉来加工包子馒头,即便使用,添加量也要控制在允许添加的范围内。
2.工艺条件
根据不同的面粉品质严格控制和面时间、加水量、压面次数、醒发时间,同时控制好面团的pH值和加碱量。一般和面时间控制在8 -15分钟,压面次数在10次左右白度较好。根据发酵剂的活性,控制醒发时间在40-80分钟,使包子馒头坯的体积增加1. 5-2. 5倍再汽蒸,面团过酸时,适当加碱调节pH值。汽蒸要充分,且蒸汽压力不能过大,蒸制时间不能过长。
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