背后有什么科学道理吗？今天我们来讲一讲这个有意思的话题。
柠檬汁使肉类更美味→柠檬汁增加风味，解腻
柠檬有一种独特的柑橘味，加入柠檬汁会增加清新的味道。
柠檬汁可以增强食物的味道，一点柠檬可以完全改变一顿饭，解除肉类的腻味，平衡海鲜的味道。
柠檬汁是一种很好的盐替代品。
烤鱼或烤牛排时，压一点柠檬汁可以更突出盐的味道，对于高血压患者和低盐烹饪爱好者来说，这太有用了。
另外，不管是西餐还是中餐的烹饪习惯，都会使用到酒，在高温下，酒中的乙醇分子与柠檬中的酸发生酯化反应，增加更香醇的风味。
→柠檬酸可以让肉更嫩
含酸的腌料，不仅能使肉入味，还能使其嫩滑，柠檬酸会使肉中的蛋白质和结缔组织分解。
在分子水平上，肉中的蛋白质呈线圈状，当蛋白质暴露在酸中会使蛋白质变性，线圈状就会松散开。
这也是为什么我们中餐的烹饪中，炖煮排骨或者肉类时加一点醋口感会更好，牛排在入锅前用红酒腌制也是同样的原因。
将肉在柠檬汁的腌料中腌制一段时间，会启动变形过程。这样一来，肉在烤架上的烹饪时间就可以缩短，使肉的口感更软嫩。
柠檬汁能让肉类更健康→柠檬酸减少致癌成分
高温下烹饪肉类，不管是牛肉、猪肉、鱼类或家禽，肉类都会形成杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAHs）。
当氨基酸（蛋白质的组成部分）、糖和肌酸或肌酸酐（肌肉中发现的物质）在高温下反应时，就会形成HCA。
PAH是当肉类的脂肪和肉汁直接接触明火，引起火焰和烟雾时，就会形成多环芳烃，烟雾中含有多环芳烃，然后附着在肉的表面。
在实验室实验中，发现HCA和多环芳烃是诱变的——也就是说，它们会导致DNA的变化，可能会增加癌症的风险。
其实，熟肉的HCA和多环芳烃暴露与癌症之间的联系，尚未得到明确地证明。而且，破坏DNA的过程与特定酶代谢有关，这种酶因人而异。
但是可以确定的是，避免肉类直接暴露在明火或热金属表面，并避免长时间的烹饪时间（特别是在高温下），可以帮助减少HCA 和 PAH。
研究表明，腌制肉类可以将HCA和PAHs减少高达92%，而且腌制肉类的时间越长，减少这些有害物质的可能似乎就越大。
根据美国癌症研究所的说法，腌料不仅会增加肉类的味道，还会减少HCA的形成。
橄榄油、柠檬汁和大蒜的结合，可以将烤鸡的HCA水平降低多达90%。
