不知喜欢喝牛奶的朋友有没有发现
现在的牛奶好像变得“淡而无味”了
那么，牛奶为什么不再香浓？
这还得从牛奶的制作工艺说起~
牛奶的加工手艺
没有经过加工的生牛奶，脂肪颗粒大，加热放置一段时间会形成一层膜，就是我们常说的奶皮，这样的牛奶看起来更粘稠。
现在我们所食用的牛奶都是经过了加工处理，首先经过了均质处理，将牛奶脂肪打碎成小颗粒，使牛奶更稳定、脂肪不易上浮，看上去好像不如以前粘稠，之后经过加热处理，也会对奶香味有一定影响，加热强度越大，贮存时间越长，对牛奶天然固有味道的影响就越大。
图片来源：稿定设计
奶牛饲料
草中至少有几十种有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。还有，奶牛是反刍动物，生理机制决定了他们吃不同食物，会导致自己的产奶量和乳脂出现变化。
吃得粗一点(草、茎、秸秆等)，乳脂就会高，吃得精一点(玉米、小麦)，乳脂会低，奶就没那么香了。
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奶味，真的“百味杂陈”
前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的奶。
现实生活中，绝大多数人都只能喝到经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。其实，到消费者手里的奶味已经跟刚挤出来的奶大相径庭了。
这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。
A、吸收（Absorbed）
挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接进入挤出来的奶中。
如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会出味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。
B、细菌（Bacterial）
牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引入细菌。
在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温（即使只高到7摄氏度以上），哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。
不同的细菌会产生不同的异味，常见的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的产生一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。这种酸是杂菌产生的，跟受人类控制的乳酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的味道。
腐臭味也是冷藏不当、细菌主要作用于蛋白质而产生的。冷藏不当时间长了还会导致牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万数量级的时候，就会产生比较明显的腐臭味了。
C、化学反应（Chemical）
化学反应可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等。
在排除了这些因素的情况下，牛奶本身的质量也会影响到脂肪的氧化，从而产生异味。
牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了，脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化，释放出游离的脂肪酸，产生通常所说的“哈喇味”。
很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白质含量或者热量不够，会导致牛奶中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。
此外挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。
牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响，主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。
维生素E是一种抗氧化剂，如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外，饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。
如果其他因素都已排除，这种异味却依然存在，甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。
牛奶的储存工艺
经过巴氏*菌的牛奶往往味道更好，因为其*菌温度低，加热次数少，很多风味物质得到了保存，更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。
为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被匀质化，这种操作程度越高，奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。
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来源 | 果壳、科普中国、中国食品报官方平台、健康湖北
文编 | 莫慧佳
美编 | 莫慧佳
校对 | 余宗蓉 覃逸霏 陈胜杏
责编 | 余宗蓉
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