很多朋友都说，菜馅很容易就变色了，究竟是什么原因变的颜色不鲜艳了呢？今天俺就浅淡一下蔬菜为什么烹调后会变色，怎么去改善。
疏菜变色主要有三大因素，氧化，多酚氧化酶，多酚类物资，我们统称为酶促褐变。
一般的叶绿色含量高的叶类蔬菜都比较怕光，怕热，怕氧化，我们可以通过浸水隔氧的方式也就是在凉水中浸泡来隔绝和空气中的氧气接触来保绿。在制馅时还可以先用先油拌一下再放调料，在菜表面形成一层油膜，这样既能防止菜水分的流失，还可以隔绝氧气，还可以添加一点小苏打，小苏打与水接触后会生成二氧化碳，可以减缓氧化，另外苏打还有加深颜色的作用。叶绿素有怕热的特性，我们在焯水时不要过分烫，稍烫即可，烫完马上就过凉水！当然在开水里放点盐，苏打，油更好。在蒸制时，面皮熟了就能吃了，不可久蒸，另外，不要长期放在炉子上保温！
焯水方法在制馅实际操作中，我们需要根据产品的要求来控制原料的熟制程度，例如土豆，胡萝卜等，可以适当延长焯水时间，容易蒸熟，而叶类的稍烫即可。
含有黄硐素等多酚类物质的馅料。例如土豆，藕等，我们可以通过过水的方法来处理，多酚类物质一般不耐热！ 一些白色的蔬菜如白菜、甘兰、菜花等若坚持住雪白的光彩必须防止与矸性的物资接触;另外要防止过度的烧煮，在焯水时可参加少量的醋类物质，有利于防止光彩的变更，也可使蔬菜硬实挺立。
茄子在存放时要留心防水，沾上水的茄子过一段时间就会糜烂。因茄子外皮是蜡质，沾水后就会破坏蜡质，引起茄肉糜烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，光彩会更鲜艳。
俗话说色香味美，没有一个让人赏心悦目的外观，不算是好的作品，所以我们在制馅时要学会令用各种原料本身的颜色搭配或使用烹调手法上色，来让产品达到色香味俱全的境界！
