腌大咸菜疙瘩要变味儿怎么办,腌制的咸菜疙瘩烀不烂是怎么回事

咸菜现在人的生活中无足轻重，但是在过去却是生活的必需品，特别在艰难岁月里咸菜能把难以下咽的粗粮干粮咽下去，对重体力出大力流大汗的劳动者是补充出汗流失盐分的重要补充，否则体力根本无法承受。我记忆六十年代，吃的绝多数是粗粮，有玉米、地瓜、高粱等，加工后吃的是窝头、煎饼，基本用咸菜就着干粮吃，极少吃炒菜，也会吃辣椒下饭。一、最初的记忆是在农村，每家都有一个咸菜缸，缸俗语也叫瓮，一般是放在天井室外能晒着太阳的地方，各家根据人口多少咸菜缸大小不一，每到秋天就会买上好多斤粗盐，是那种大颗粒的盐，应该是海水晒盐的原始状态，把一些胡萝卜、水萝卜等根茎蔬菜放到咸菜缸里，加上许多粗盐，腌上满满一缸，这就是一家人一年的菜篮子。还有把地瓜放进咸菜缸，据说地瓜咸菜腌好后蒸熟吃，还能吃出鸡蛋黄的味道。一般咸菜缸上面会有个盖子，避免雨水灌进去，进入雨水咸菜缸里会发酸发臭。俗语说：孩子腚、咸菜瓮，三九天，不怕冻。在山东这边冬天咸菜缸是冻不坏的。到了夏天，咸菜缸会生蛆虫，白色的，一指长，一动一动的，看着不舒服。民间验方还说咸菜缸里的蛆虫还能治疗痨病，痨病现在说法就是气管炎哮喘，民间通俗道理就是气管炎是由于吃盐或吃咸菜太多齁的，你看咸菜缸里那么多盐，蛆虫都不怕，因此吃蛆虫可以治疗气管炎的，一般是用火把蛆虫焙干了吃，到底有无道理，管不管用我也不知道了。二、有的人家冬天还会做大酱，就是把大豆、玉米等炒熟粉碎加水在大盆里发酵，做成很咸的面酱，也是很好的下饭佐料。三、还有一种就是秋冬时做豆豉咸菜，黄豆煮熟了，进行发酵（发酵当地方言叫丝闹，就是发霉），要加上一种叫黄蒿的野生植物，是植物棵上面长些黄色小米粒样的东西，搓碎放在发酵的豆子中，不能用黑蒿，据说味道不好。因为黄蒿和黑蒿形状一样，就是像小米粒样的种子颜色不一样，加的时候一定不能放错了。熟豆子发酵好以后，要进行晾晒，豆子上一层黑绿色的毛，晒的比较干以后，就把水萝卜切成两公分见方薄片，再加上香菜切段，和发酵的豆子混合装入坛子中，花椒加盐煮水，晾凉灌进去，没有花椒的话也有用比较老的香椿梗代替加盐煮水的。然后用塑料纸捆绑封口，放置半月多就可以吃了。半月开坛后，豆香、香菜味非常浓郁，水萝卜片被腌的有点软糯了。四、过去自己在院子里养鸡，下蛋后会自己腌咸鸡蛋，一般春天腌上一些。因为养鸡下蛋完整新鲜，一般不会出现裂纹，腌的鸡蛋也不会变味发臭。等麦收秋收农忙季节才舍得吃，那时候忙起来没时间做饭，也需要常时间劳作出大力，需要补充营养，流油的咸鸡蛋非常下饭，回味多年记忆深刻。五、还有一种就是辣椒炝锅炒虾酱，放上一锅水，调上点面粉，做成面糊粥样的，感到味道非常好，吃的大汗淋漓。七十年底以后慢慢就开始卖辣疙瘩咸菜，吃着那个香，赶上现在吃牛肉*感觉。六、生产队秋收种麦会往地里送饭，送的主要是窝头或馒头干粮加上辣疙瘩咸菜，把咸菜切成约三公分大小，每人三四块，感到吃着有滋有味。七、还有就是后来去本村供销社买豆腐乳，会自己拿个碗，说买几块，那时大概二分五一块，还会满脸笑容说：多给倒上点豆腐乳汁。热窝头夹着豆腐乳非常香，也是难的美味。八、再后来还有一种姜丝炒辣疙瘩咸菜条，由于加了油，味道非常独特，老远闻着就香。我考学毕业参加工作后吃食堂，早餐一般喝粥，吃馒头，再买上一片酱油腌辣疙瘩片，大概一分钱一片。九、小时候去走姥姥家吃的杏仁咸菜别有风味，夏秋吃杏的时候要把杏核留起来，春节前一段时间晚上就开始砸杏核。因为杏核是苦的，可做中药，但有毒。要把杏仁在水里泡很多天，不断的换水，还要把杏仁上的皮搓下来，最后泡好的杏仁白白的。除了泡好的杏仁，要加泡好的花生米和青豆，开水一过，不能火大了，火大了杏仁等就不脆了。把过好水的杏仁、花生、青豆放进花椒盐水了，泡一夜就可以吃了。这个咸菜主要是春节下酒小菜。我记忆春节时姥爷会邀请好友来家里喝酒，一边喝一边说话，也大声划拳，有时候能从早十点喝到晚上九点。十、九十年代后生活就好了，会自己买豆腐的切成火柴盒大小的豆腐块油炸发黄后，加上点酱油、花椒、八角煮水做卤豆腐块吃。也会买些不太辣的辣椒过水后，用花椒水盐水泡上吃。十一、开春清明后的香椿芽咸菜也很好，一定要在谷雨前购买新鲜采摘的香春芽，用细盐搓揉后放起来，在冰箱冷冻室保存，其颜色一致绿色的，等要吃的时候多用水洗几遍，洗去多余的盐分，否则太咸没法吃。夏天吃凉面，春芽咸菜是必备的配料，味道独特，营养丰富。十二、再后来流行一种道口咸菜的做法，就是把黄瓜、萝卜、辣椒、甘蓝等切小块过开水晾一晾，把花生油熟锅加花椒等炸出味后加酱油、白糖、料酒、味精等烧开锅，落凉后把上面过开水晾好的黄瓜等泡上半天就可以吃了，味道鲜辣香脆，吃半月正好，放时间长了就不脆了，味道也不新鲜了。汤汁中千万不要加醋，咸菜过几天自然就产生酸味。十三、还有一种百姓叫神腌咸菜，就是腌一夜的咸菜，因为快速腌成而得名，据说有较高的亚硝酸盐，对身体危害较大，要注意防范。