包菜怎么腌不变色,包菜吃不完怎么腌好吃

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-08 20:56:53

这种咸菜,在南方叫做雪菜,在北方叫做雪里蕻,是一道开胃的下饭菜,搭配肉末和豆米一起炒制,那个口感,咸香香辣好吃的停不下来。

武汉也是南方城市,可雪里蕻这种咸菜大家都叫它腌菜,武汉人最喜欢的咸菜不是酸萝卜、酸包菜、酸豆角、涪陵榨菜,而是这雪里蕻,当然武汉人都叫它腌菜,通常会从菜市场买回腌制好的雪里蕻,切碎之后,使用猪油搭配肉末一同炒制。

小的时候,家里餐桌上的这碗咸菜“出勤率非常高”,老妈通常都会炒制一大碗,一次就能吃好几天,相信一些年纪较大的小伙伴一定都有这样的经历,腌菜炒饭是不是您的最爱?

说起武汉人口中的腌菜,或者是雪里蕻、雪菜,相信应该有很多的小伙伴可能吃过这种咸菜,但可能完全不知道这种蔬菜的“真容”?

雪里蕻是直立的、花瓣亮黄色,倒卵形,有锯齿,到了秋冬季节,叶片部分变红,因此得名“雪里红”。

雪里蕻是比较常见的蔬菜,南北方种植比较广泛,具有健胃消食、活血祛湿的作用,在日常生活中,最常见的做法是清炒雪里蕻,因为这种蔬菜含有丰富的食物纤维,所以才有了开胃的功效。

每年的小雪节气之后,天气转冷,所以,民间素有“小雪腌菜,大雪腌肉”的习俗,腌制雪里蕻温度不能太高,小雪节气之后,还是非常适合的,温度低有利于雪里蕻发酵,因此成功率高。

最近这一两年,深秋时节,在菜市场偶尔还能看到销售雪里红的摊贩,价格也便宜,购买的人群也都是一些上了年纪的大爷大妈,而且他们通常都会买的比较多,腌制好之后,口感爽脆,味道清香,至少要吃上一整个冬季。

我妈去年也买了不少雪里蕻回家腌制,可惜最后都腐败变质了,邻居家的王奶奶是北方人,腌制雪里蕻有几十年的经验,在帮我妈腌制雪里蕻的过程中,我也学习到不少的诀窍和方法,下文给大家说说王奶奶是如何腌制雪里蕻的?同时也给大家分享一下,腌制雪里蕻的些技巧?

包菜怎么腌不变色,包菜吃不完怎么腌好吃(1)

一、腌制雪里蕻的技巧?

新鲜的雪里蕻吃起来会有苦辣的味道,腌制成咸菜之后,苦辣味道就消失了,口感也变得更加脆嫩爽脆,但是大家在腌制雪里蕻的时候,往往会出现各种问题,比如:腌制好之后,雪里蕻变色了,下文给大家介绍几点,腌制雪里蕻的技巧?

1、腌制雪里蕻怎么才不会变色?

雪里蕻是直立的、花瓣亮黄色,倒卵形,有锯齿,到了秋冬季节,叶片部分变红,因此得名“雪里红”。

腌制好的雪里蕻除了好吃之外,颜色也是非常重要的,在腌制雪里蕻的时候,如果接触到了生水,因为细菌的原因,引起了腐败和变色,所以,雪里蕻在腌制前要做到非常的干爽。

另外除了不能接触生水之外,也不能接触油脂,接触到油脂之后,也会引发雪里蕻变质和变色。

最后就是密封性不好,酸菜坛中的雪里蕻接触到空气,氧化后自然就会变色,所以,我们在腌制雪里蕻的时候,要做到不接触生水、油脂、密封要严实,酸菜坛要做到提前消毒和干燥。

2、腌制雪里蕻时,食盐的比例要掌握好

从原理上来进行解释,腌制蔬菜时,食盐的分量足够多,腌制出来的咸菜自然不会出现腐败和变色的,但食盐放多了,咸菜自然就会过咸,那就失去了食用的意义,所以,食盐的比例就显得尤为重要。从老一辈口中得知,大概率是十斤雪里蕻,搭配差不多500克左右的食盐。但食盐放多了就会很咸,可以降到300克左右,这样能够适当降低咸度,同时也不容易出现变质。

3、买回家的新鲜雪里红,应该如何处理?

新鲜的雪里蕻水分含量较大,如果直接腌制,大概率是会失败的,所以,刚刚买回家的新鲜雪里蕻,首先就应该晾晒,去掉烂叶和发黄的菜叶,放在阴凉通风的地方晾晒1天的样子。

经过一整天的晾晒,这时应该可以开始腌制了吧,实际上我们这时可以撒上食盐,开始揉搓雪里红,揉搓出雪里蕻中的汁水,这一步其实就已经开始进行腌制前的处理了。

食盐揉搓雪里蕻的时候,大家要注意食盐的选择,不要使用碘盐,碘盐的氧化性强,会让雪里蕻发黄,揉搓之后,雪里蕻就会变软,颜色变深。

揉搓之后,需要静置3-4个小时,这个过程可以通过食盐“*”出更多的汁水,腌制前拧干水分,然后就可以入缸腌制了。

4、高度白酒的作用

雪里蕻全部处理好之后,依次放入坛子里,最后在密封前可以加入少许的高度白酒,起到增香防腐的作用。

淋入高度白酒之后,在坛口铺上保鲜膜,密封存放,放在阴凉通风的地方,差不多15天的样子,就能吃了。

包菜怎么腌不变色,包菜吃不完怎么腌好吃(2)

二、腌制雪里蕻时,要不要清洗?

上文在介绍雪里蕻的处理过程中的时候,好像没有清洗新鲜的雪里蕻,买回家之后,处理掉腐烂的菜叶之后就开始晾晒,然后就只揉搓,完全没有清洗的过程,那腌制雪里蕻到底要不要清洗了?

首先给出答案,新鲜的雪里蕻腌制前是不需要清洗的,晾晒之后揉搓,然后开始腌制,其原因如下:

新鲜的雪里蕻买回家之后,使用清水冲洗,生水会让雪里蕻在腌制的过程极容易出现腐烂的情况。

虽然没有使用清水冲洗,但是使用了食盐揉搓、“*出汁水”的过程,腌制好之后,是可以进行清洗的,所以,等到腌制出坛,食用前进行清洗,才是最合适的做法。

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三、如何挑选雪里蕻?

同各种蔬菜一样,雪里蕻也是有不同品种的,比如长茎和短茎的区别,从老一辈口中得知,长茎的雪里蕻茎部会细一些,口感比短茎的雪里蕻相对来说会嫩一些。

同时,在挑选雪里蕻的时候,最好是购买长茎的那种,仔细观察根部,如果根茎出泥土较多,那就可以购买,反之,就不能购买。

包菜怎么腌不变色,包菜吃不完怎么腌好吃(4)

四、腌制雪里蕻的过程?

食材准备:雪里蕻、无碘食盐、高度白酒、花椒粒若干

具体做法:

1、自家腌制,通常情况10-20斤就差不多了,我们以10斤雪里蕻举例,挑选长茎的那种,购买的时候,用手掐一下,容易断的才是鲜嫩的。

2、买回家之后,摘掉烂叶和黄叶,放在阴凉地方晾晒,大约需要一整天的样子。

3、经过一整天的晾晒,这时应该可以开始腌制了吧,实际上我们这时可以撒上食盐,开始揉搓雪里红,揉搓出雪里蕻中的汁水,这一步其实就已经开始进行腌制前的处理了。

5、揉搓之后,需要静置3-4个小时,这个过程可以通过食盐“*”出更多的汁水,腌制前拧干水分,然后就可以入缸腌制了。

包菜怎么腌不变色,包菜吃不完怎么腌好吃(5)

6、泡菜坛、酸菜坛都可以,能够放的下10斤雪里蕻就行,提前使用开水消毒,之后完全晾晒干。

7、从老一辈口中得知,大概率是十斤雪里蕻,搭配差不多500克左右的食盐。但食盐放多了就会很咸,可以降到300克左右,这样能够适当降低咸度,同时也不容易出现变质。

8、放入泡菜坛中之后,撒上一把胡椒,淋上少许的高度白酒,在坛口铺上保鲜膜,密封存放,放在阴凉通风的地方,差不多15天的样子,就能吃了。

包菜怎么腌不变色,包菜吃不完怎么腌好吃(6)

写到最后,还想啰嗦几句,腌雪里蕻,只放盐容易坏,80岁奶奶教4招,又脆又绿,不容易变质。

其实腌制雪里蕻一点都不难,大家找到了合适的标准,知道了正确的方法,多做几次,一定是会越来越娴熟,腌制的雪里蕻也会越来越美味的。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,您要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!

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