土豆，学名马铃薯，又称地蛋、洋芋等，属茄科多年生草本植物，块茎可食用，现为世界第四大粮食作物，产量仅次于小麦、稻谷和玉米。
土豆简介：
据考证，土豆原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前 8000年的秘鲁南部地区。明末清初时，已成为欧洲的重要粮食作物的土豆来到中国。由于土豆非常适合种植在原来粮食产量极低、只能生长莜麦等作物的高寒地区，因此很快便在我国内蒙、河北、山西、陕西北部等地普及。土豆的引入对中国人口的迅速增加起到了重要支撑作用。目前，中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等是土豆的主要生产国，我国土豆总产量居世界首位。
土豆不仅含有丰富的淀粉，每 100 克土豆的淀粉含量高达 17.2 克，而且含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素。
土豆发芽或变绿的危害
在生活中我们常会看到土豆变绿或发芽的现象，比如买回家的新鲜土豆，如果没有及时吃完，贮存过程中常会出现表皮变绿，甚至发芽的情况。
土豆发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素、茄碱。普通土豆中龙葵素含量一般为2-10 mg /100 g，而发芽、表皮变绿的土豆，含量可达35-40 mg/100 g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素就可能发生中毒。因此，在使用加工和处理时，要特别注意土豆是否已经发芽或变绿。
土豆发芽或变绿的主要原因
据研究，土豆发芽或变绿的主要原因，一是因为土豆为了发芽要进行养分积聚和压缩，因此会产生绿色部分。二是土豆的绿色是叶绿素的着色，本身是没有毒害的，但反映了土豆中龙葵素的升高。三是土豆长期暴露在阳光下，其中的龙葵素就会增加，这也是土豆为了防止被食草动物吃掉而形成的一种自我保护方式。
土豆储存建议
土豆储存，应存放在阴凉通风处，并避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致土豆发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。试验表明，土豆与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。
如何食用土豆，避免龙葵素的伤害
1.去皮处理:虽然龙葵素不易被高温烘烤、干燥和煎炸等加工处理破坏，但由于其主要集中在皮层，去皮可以显著降低龙葵素含量，对于土豆上已稍有发芽、发绿的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位很多，则不宜于食用，
2.浸泡、蒸煮:去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。在蒸汽中蒸熟土豆块茎，龙葵素含量可减少65%;在水中煮熟块茎，其含量可减少 80%。
3.以酸去“毒”:利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧制土豆菜时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
发生龙葵素中毒的应对
龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在10分钟到3小时，少则数分钟。中毒轻重，与食用发芽土豆的量有关。发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。
中毒较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤粘膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。
食用土豆菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。（李玲玉整理）
