鲅鱼怎么才能去除腥味,鲅鱼怎么去腥味

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-11 03:20:07

鲅鱼学名叫做“蓝点马鲛”,主要分布于我国的渤海、黄海、东海等海域,属于我国特有的海鱼,在世界上的其他地方还真的很难吃到这种鱼。鲅鱼最大的特点就是肉质非常鲜嫩,并且刺还少,非常适合老人和孩子食用,但是也有缺点,那就是腥味重。新鲜的鲅鱼还可以,放的时间稍微长一点,那这个腥味可不是一般的重了,即使是冷冻的鲅鱼,解冻后腥味依然很明显,所以用鲅鱼做菜,最让人头疼的就是如何去腥味了。做鲅鱼,最怕腥味重,多加这一步,不仅肉质滑嫩,关键还没腥味!

鲅鱼怎么才能去除腥味,鲅鱼怎么去腥味(1)

解冻后的鲅鱼切成块,用清水清洗干净,然后放在盆里先腌制一下,这一步是不可缺少的。有的人认为鲅鱼是海鱼,应该不需要腌制,这是不对的,鲅鱼虽说是海鱼,但是肉质太厚而且太过于紧实,本身的咸味并不重,烹制时不容易入味,所以必须要提前腌制一下。腌制的时候除了放少许食盐外,料酒和葱丝、姜丝也要放一些,顺便去除一些腥味,当然,这还不是去腥味的主要方法。

鲅鱼怎么才能去除腥味,鲅鱼怎么去腥味(2)

然后重点来了,那就是给鲅鱼上浆、裹面粉。鲅鱼块放在盆里,盆里倒入少许清水,先在鲅鱼表面撒上少许淀粉,这里没有什么讲究,红薯淀粉、玉米淀粉都可以,先将这些淀粉均匀地裹在鲅鱼的表皮上,这一步也叫上浆,上浆完成以后,再往挂浆的鲅鱼上面裹一些干面粉,面粉裹在鲅鱼上面之后,要轻轻地拍打一下,将多余的干面粉拍下来,然后静置片刻。这里注意了,先是用淀粉给鲅鱼上浆,然后才是裹面粉,顺序不要错了。

鲅鱼怎么才能去除腥味,鲅鱼怎么去腥味(3)

接着就要开始煎制鲅鱼了,这是给鲅鱼去腥味的关键。鲅鱼本身的腥味重,即使是用各种去腥味的香料进行压制,最后炖出来的鲅鱼还是会比较腥,如果事先将鲅鱼煎制一下,腥味基本上就没有了,这里说一下原因:鲅鱼的腥味来源,主要是表皮上的一种腥味物质,如果裹上面粉煎炸一下,通过热油和面粉之间的反应,就会将这种腥味物质很容易地去除掉。另外,裹上面粉的鲅鱼,在烹制时鱼皮也不容易粘锅。另外再说一下煎炸食材的一个小技巧,那就是“复炸”:煎炸任何食材,最好是在煎炸后静置片刻,然后再进行第二次炸制,食材更容易成型,口感更好。

鲅鱼怎么才能去除腥味,鲅鱼怎么去腥味(4)

煎炸好的鲅鱼块,就可以拿来做菜了,当然做法各异,一般用来红烧最为合适。热锅凉油,将葱段和姜片爆香,能吃辣的可以放点干辣椒。葱、姜爆香后,趁着锅热,在锅中淋入适量的酱油和香醋,这个以前也介绍过,对于发酵类的调味料,比如说酱油、醋或者各种甜面酱,最好是在锅热的时候放在热油里煸炒一下,这样才能激发出这些调味料本身的香味。然后锅中加入适量的清水,当然也可以用啤酒代替,做出来的鲅鱼味道更香。最后,将鲅鱼放入锅里中火慢炖即可,时间自己掌握。

鲅鱼怎么才能去除腥味,鲅鱼怎么去腥味(5)

通过这个方法做出来的红烧鲅鱼,鱼块外形完整,表皮脆嫩、鱼肉鲜香,口感上来说非常不错,关键是没有腥味,整个菜品可以用“色香味俱全”来形容。这种利用上浆、裹面粉炸制的方法,其实操作起来也不麻烦,只要注意二次炸制和热油下酱油、醋煸炒即可,有兴趣的朋友可以试一下,做出来的红烧鲅鱼,真的能让你再多吃一碗香喷喷的大米饭。

鲅鱼怎么才能去除腥味,鲅鱼怎么去腥味(6)

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