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第31题、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。
A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁
正确答案：C
第32题、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食
正确答案：C
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第33题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
正确答案：B
第34题、【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、只有精通刀工
正确答案：A
第35题、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡
正确答案：D
第36题、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。
A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅
正确答案：D
第37题、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜
正确答案：C
第38题、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽
正确答案：A
第39题、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A、使绿色原料变得更加青绿 B、使原料焾滑 C、使粉、面制品松散 D、使原料预热
正确答案：D
第40题、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆 B、去除原料的异味 C、使动物性原料上色 D、固化原料形状
正确答案：B
第41题、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
正确答案：B
第42题、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长
正确答案：C
第43题、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
A、加工方法的不同 B、处理程度的不同 C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同
正确答案：D
第44题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯
正确答案：A
第45题、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼
正确答案：B
第46题、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
正确答案：D
第47题、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、甜叶菊苷
正确答案：D
第48题、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。
A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒
正确答案：D
第49题、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
正确答案：D
第50题、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
正确答案：A
第51题、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
正确答案：A
第52题、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。
A、对比 B、转换 C、突出D相乘
正确答案：C
第53题、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A、食用糖 B、食用盐 C、食用碱 D、食用酸
正确答案：D
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第54题、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。
A、豆沙馅 B、枷樱馅 C、三鲜馅 D、猪肉馅
正确答案：A
第55题、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。
A、盘中的中心 B、盘中较大的比较 C、盘中较小的比例 D、盘中的全部范
正确答案：B
第56题、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A、成熟 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆
正确答案：C
第57题、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。
A、煮熟处理 B、风干处理 C、红烧处理 D、上色处理
正确答案：A
第58题、【单选题】九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。
A、炝锅后加入 B、焯水时加入 C、红烧过程中加入 D、出锅前加入
正确答案：A
第59题、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸
正确答案：A
第60题、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天
正确答案：D
第61题、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、导入期 D、滞涨期
正确答案：C
第62题、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。
A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本
正确答案：D
第63题、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。
A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐
正确答案：D
第64题、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本 B、生产经营成本 C、原料成本 D、工资
正确答案：C
第65题、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德
正确答案：D
第66题、【单选题】人体内含量最多的成分是()。
A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水
正确答案：D
第67题、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
正确答案：A
第68题、【单选题】人体内的宏量元素是()。
A、碘 B、铁 C、钠 D、锌
正确答案：C
第69题、【单选题】人体内的微量元素是()。
A、钙 B、磷 C、铁 D、钠
正确答案：C
第70题、【单选题】人体的消化道()除外。
A、口腔 B、食道 C、唾液腺 D、胃
正确答案：C
第71题、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。
A、糊精 B、糖原 C、维生素 D、蛋白质
正确答案：D
第72题、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
A、碘 B、铜 C、钴 D、硒
正确答案：D
第73题、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸
正确答案：C
第74题、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05
正确答案：A
第75题、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。
A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面
正确答案：D
第76题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。
A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿
正确答案：D
第77题、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A、0.5克 B、0.1克 C、0.05克 D、0.01克
正确答案：C
第78题、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味
正确答案：C
第79题、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。
A、茸是指荤料 B、泥是指素料 C、茸是指素料 D、茸泥没有荤素区别
正确答案：B
第80题、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
A、客观要求 B、主导力量 C、发展趋势 D、文化建设
正确答案：A
第81题、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。
A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后
正确答案：C
第82题、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
正确答案：B
第83题、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
正确答案：B
第84题、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A、原料形状为丁、丝、片 B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成 D、用火偏猛，成菜较快
正确答案：A
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第85题、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
A、必须有动物、植物原料 B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用 D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
正确答案：A
第86题、【单选题】以下属于非标准刀法的是()
A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法 D、劈刀法
正确答案：A
第87题、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。
A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋
正确答案：B
第88题、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。
A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参
正确答案：D
第89题、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
正确答案：C
第90题、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
A、鱿鱼、浮皮 B、广肚、鱼肚 C、鲍鱼、黄鱼头 D、鱼唇、带子
正确答案：A
第91题、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
A、鲍汁鹅掌浅红芡 B、红烧鲍鱼金红芡 C、甘露石斑块蛋黄芡 D、姜芽鸭片嫣红芡
正确答案：D
第92题、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁
正确答案：B
第93题、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。
A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼
正确答案：D
第94题、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间
正确答案：D
第95题、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类
正确答案：D
第96题、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。
A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱
正确答案：C
第97题、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
A、10～20 B、20～40 C、40～60 D、60～80
正确答案：B
第98题、【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出
C、小的先发，大的后发 D、同时发发好的先取出
正确答案：D
第99题、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素
正确答案：B
第100题、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
A、混沌 B、变质 C、变酸 D、变味
正确答案：B
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