人体健康和生命所必需,而自身不能合成,或人体自身产生的数量远远不能满足人体需要，必须依赖食物供应的脂肪酸，被称为人体必需脂肪酸。主要指亚油酸和a—亚麻酸，它们均属于ω－3族和ω－6族多不饱和脂肪酸。
亚油酸：作为某些生理调节物质（如前列腺素：前列腺素参与调节血压、心率、血管扩张、血液淤块、中央神经系统许多活动，包括水平衡、皮肤健康、消化和肝功能等。）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化（促进胆固醇和类脂质的代谢），从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉中血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，人体长期缺乏会发生皮炎和伤口难于愈合。
α-亚麻酸及其代谢物：有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用。α-亚麻酸的代谢衍生物EPA和DHA，存在于深海鱼的鱼油中。DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，是维持视紫红质正常功能所必需，对增强视力有良好作用。与儿童生长发育和成长健康，智力发育、学习能力、记忆等生理功能有关，长期缺乏对调节注意力和认知过程有不良影响。EPA、DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对冠心病等心脑血管病有较好的防治效果。
必需脂肪酸还参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，有利于精子的形成，保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。
