大多数人都知道做现卤现捞卤水需要用高汤，但是关于高汤的具体作用，并不清楚。好多人都觉的，高汤只是为了味道更好。当然，这个想法也是正确的，没有任何问题，但是高汤的作用，并不止这么一点。
第一个就是，高汤可以增加汤里面的油脂含量。对于现卤现捞来说，卤水中的油脂含量，有着重要的意义。
它不仅可以为成品增加香味，还可以让现卤现捞表面更加油亮，看起来更好看。此外就是，可以隔绝空气，让卤肉不至于变黑、变干得那么快。此外，适度的油脂，还可以加速香辛料中味道的溶解，这个比单独制作封油更加好。抗氧化、保护成品的作用，也是首屈一指。
另外一个就是，高汤可以增加卤水浓度和厚度。一般来说，如果你稍有经验，高汤中，就不只是猪棒骨和鸡肉谷，还会加入猪皮、猪蹄、鸡爪等东西。这些东西可以增加卤水的浓稠度，对于成品，又是一种保护作用。之所以我们经常说卤水越卤越香，就是因为厚重度越来越好，做出来的成品更加香醇。
虽然我们做的是现卤现捞，但是相信大家平时也有关注到一些比较讲究的中餐厅里面，其实也是不用味精的，很多时候都是用高汤，比如说高汤娃娃菜等等，都是比较经典的用高汤来提鲜的菜肴，使用高汤的现卤现捞，相对于使用味精来提味的现卤现捞成品出来之后它的一个复合的味道会更加的强烈，当我们在品尝这一类食品的时候，舌尖上感受到的味道，层次更加丰富，回味更加悠长，这也就是。我们的现卤现捞的一个优势所在了。
现在的市面上出现了一些比较简易的高汤的配方，很多做现卤现捞的人都觉得采用现成的高汤粉又便宜又方便，但我想说的是，你所有付出的时间和努力都会在味道味道上面给你回报，不要指望着那些勾兑出来的高汤粉，能够赐予你的现卤现捞丰富的口感。
