目前，正是银杏果成熟的季节。那橙黄色的银杏果，表面带点白粉，摸起来软软的、粘粘的，有杏的形状，很容易诱发人的食欲。可是再仔细闻一下，一定让你大失所望：酸臭酸臭的。怎么也没办法与杏的味道联系在一起，怎么回事？
原来，银杏和杏是两码事。杏属于被子植物，外面可食用的部分是它的果肉和果皮，里面硬硬的核是它的种皮，仁才是它的种子。也就是说，杏的种子外面有果皮和果肉包裹。而银杏虽然也有类似的结构，但来源完全不同。银杏外面橙黄色部分是它的外种皮，中间较硬的银色部分是它的中种皮，破开中种皮是它红色膜质的内种皮，最里面绿色的才是它的种子。不管外种皮、中种皮还是内种皮，都是其种子的一部分。所以，其种子实际上是裸露着的，称之为裸子植物，取其植物种子裸露在外之意。人们通常不会分辨二者科学上的差别，看着结构相似，称之为银杏。
银杏果肉之所以发臭，其实是因为银杏的外种皮中含有丁酸、己酸和庚酸等脂肪酸，破裂之后就会散发着一种脂肪变质加水果腐烂般的恶臭味。银杏果去掉外壳，用开水烫去内种皮，切白果仁尖，去白果芯，可以去除臭味。
在它肉肉的外种皮中，含有白果酸等化学物质，有腐蚀性，一些动物不小心吃下去，很可能还会引起严重的过敏反应。所以，你如果粗心，捡拾它时不戴手套，没有保护措施，会皮肤发痒，发红，过几天会有褪皮现象发生，露出光滑嫩嫩的内皮肤。
银杏种子含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素c，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、氢氰酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，有一定的毒性。
种子具有益肺气、治咳喘、止带浊、缩小便、平皮皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。可以说是妥妥的营养和医疗宝库。
其毒性较弱，在沸水中煮十几分钟，即可去除毒性。所以，熟透的种子才可以吃，可也不能吃太多，一天十几粒即可。
那么，银杏为什么要发育出有恶臭味的外种皮，坚硬的中种皮，柔软的内种皮和营养丰富的种子呢？有一点可以肯定，那就是它并不是给人类发善心，送福利的。咱们先从内向外说开来：
通常来说，植物种子里的胚乳，是为了给胚萌发提供养料的，银杏也不例外。在那绿色的胚乳中，含有大量的淀粉、蛋白质和脂肪，那营养，可以说是相当的丰富。这个好理解，就是为了下一代的孕育作准备的。当然，种子中同时含有少量毒性物质，是为了较长久地保持无菌状态，保持种子活性。
内种皮是膜质的，很薄，有蜡质成分，能透水。包裹在胚外面，具有保护作用，更是防止中种皮损伤之后，其它大分子物质渗透进来的作用。也就是中种皮被破坏后，它起到防止部分外界物质进入胚的作用，也是保护胚的最后一道防线。
中种皮白色，表面光滑，硬质，不是很坚硬，也起保护作用。用小锤子稍用力砸就会破裂，露出内种皮和胚。中种皮有较强的防水和抗撞击作用。太硬防护作用固然好，但同时也不利于种子萌发时顶开内种皮的芽出土。中种皮硬度不大的话，防护作用有限，也不利于种子的贮藏和保温。所以，权衡利弊，就演化出现在这种形状和硬度。长期浸泡中种皮，水分还是可以进出的，这有利于种子吸水萌发。
重点说一下臭臭的外种皮。之所以有浓烈的臭味，主要是吓阻其他动物食用。试想一下，散发臭味的果子掉在地上，很多动物接近后会以为这种东西有毒，不去取食。味道难闻，动物接受不了，明明知道它可以食用，也不会想去吃它，这就起到保护种子的作用。但是，这也有一个弊端：没有动物取食，也就不可能随其他动物将种子扩散到很远的地方，不利于种群扩大地盘。如果种子都留在自己脚下，后代之间的生存竞争会异常激烈，能正常生长发育的是极少数。
自然界就是这么神奇。你留下臭味，但还是有一些动物不怕这种难闻的味道，如松鼠、果子狸等。它知道臭味里面有精华，所以乐此不疲地贮存、运输、食用它，同时，将种子扩散到广大它们活动的地方，如果被遗漏或是忘记，银杏的种子就会发芽生长。有些动物为了食用它，如蚂蚁等，专门演化出特殊的味觉，形成对这种味道的嗜好，就如同有的人喜欢吃酸味，有的喜欢辣，有的对苦味情有独钟等等。所以，这种保护是有限的，留有余地的。
外种皮除了臭味，还含有大量营养物质，这就是为了吸引昆虫或微生物用的。这些小动物或微生物吸取外种皮的营养，进行发酵，其排泄物和分泌物，作为养料，便留在自己脚下的土壤里，供自己利用，肥水不留外人田嘛！
外种皮经昆虫食用和微生物发酵后，被切割成块，越来越小，与带壳的中种皮脱离，种子随落叶在雨水的冲刷下逐渐入土，不再留存土壤表面，利于其吸收土壤养分和水分而发芽生长。
外种皮还有一些会产生过敏和腐蚀的物质，起防护作用。当动物接触后，皮肤会产生红肿、发胀、褪皮、斑点等症状，引起动物的不适，这也会吓退一些动物的取食。如果动物皮肤角质层肥厚，或是搞过敏能力强，防护作用也会大打折扣的。
外种皮的粘性，是为了不让昆虫或微生物轻易离开。它知道，昆虫或微生物对它的种子是有益处的，所以，得千方百计留住它们，就演化出了这个功能。其实，很多水果也是这样做的。你虽然吃了我的东西，但对我有益，我还得继续让你多吃，多停留。不过，这种粘性也是有限的，万一粘性强死在这里，吓得其它同类不再来光顾也不好。好在，这些动物或微生物们也不傻生物，逃离它的粘性也是雕虫小技一个。
从银杏果的臭味看来，与之在同一食物链上的动、植物相互利用，相互斗争，斗而不破，彼此留有余地是它们的生存之道之一。
