卤水发臭怎么补救,卤水臭了怎么补救

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-11 21:04:59

一锅好的卤水在制作、使用及保存上是非常有讲究的,因为一不小心这锅卤水可能会因某个细节处理不当而报废。

虽然卤菜哥不止一次的说过此类问题,但还是会有人不注意,从而导致好好的一锅卤水变酸变质,白白的浪费了。

废话不多说了,现在把干货送上,有需要的各位自取吧。

卤水发臭怎么补救,卤水臭了怎么补救(1)

原料卤制前的准备 :

清洗处理:动物原料在宰*处理后,必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理:肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤制原料时的关键:

卤锅的选用:

最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。

食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因为此锅导热性很强,汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

卤水发臭怎么补救,卤水臭了怎么补救(2)

要掌握好火力:

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。

不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,

最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。

大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度:

原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。

这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤水发臭怎么补救,卤水臭了怎么补救(3)

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

再告诉大家一个小诀窍:

有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.