都说水果要吃鲜的好，但新鲜水果里往往含有很高的水分、微生物和酶——这些对人体有益的物质，恰恰是导致水果变质的主要因素。
如何解决这个矛盾？
扭亏为盈靠什么？
曾令钢在广东做柠檬鲜果生意。
2013年，他的生意陷入低谷。柠檬鲜果生意竞争增大，企业利润下降，已经成了难以改变的事实。
曾令钢意识到，得寻找一个新产品了。
于是，他们决定转型升级，做水果深加工。作为突破口，新产品选择了可以直接冲泡的干制柠檬片。
那时，出门在外的人想天天喝柠檬水还比较麻烦——人们总不能随身带着鲜果和切柠檬的刀具吧。一次吃不完的话，柠檬也不好存放。
而干制柠檬片正好能解决柠檬鲜果切片不易保存、不易携带的问题。
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问题是，选用哪种干制技术？
当时市面上有几种干燥技术，主要是传统干燥技术和冻干技术。前者制作起来很简单，把柠檬片烘烤一下就可以，这种方法在当时很常见。
△ 烤*柠檬片
但和所有的传统干燥技术一样，这样在0摄氏度以上进行的干燥，得到的产品一般都存在体积变小、质地变硬，营养成分流失等现象，干制品与原来的鲜果在外形和性质上差异比较明显。
当然，好处也是有的，投入比较低。
曾令钢的企业并没有加入烤干柠檬片的大军里，因为这像是在另一个品类里重复鲜果生意的低门槛竞争。
他选择了另一个方向：采用冻干技术，加工柠檬片。
冻干：把食物最好的一刻，留5年
冻干柠檬片是用真空冷冻干燥技术加工出来的柠檬片。这种技术又称冷冻升华干燥（freeze-drying），简称冻干。
它的干燥脱水过程是这样的：
含有水分的食物，放进-30℃至-40℃的低温环境中。这时食物中的水分会迅速冻结成冰，让食物成了“冰架子”；
抽真空。在真空环境下，利用低温热源加热。
这样，食物中的被冻成冰的水分，会直接从固体的冰晶变成气态的水蒸气，从食物中逸出——
就像寒冷的冬天里，冰没有变成水再蒸发，而是直接汽化扩散到空气中一样
利用这种冻干技术加工出来的柠檬片，和鲜柠檬片的差别就很小了。
△ 冻干柠檬片、鲜柠檬片对比
因为当冰晶汽化，变成气体从食物中离开时，食物的原有架构还冻在“冰架子”里，所以加工后的食物不会变形。
除此以外，冻干技术还有更多好处。
■ 保鲜期最长5年
食物被冻干后，物体中的水分降到最低，内中的微生物和酶，在缺水状态下无法活动，从而抑制了化学反应的产生，这使得食品可以长期保鲜。
真空或充氮包装，避光保存的话，不加防腐剂可在常温下保存5年以上。
■ 留住90%以上的营养
因为是在低温、真空环境下迅速脱水干燥的，原料中容易氧化（如维生素C）或者热敏性高（比如一些蛋白质）的营养成份，几乎没有受到破坏，也就留住了新鲜食物90%以上的营养和风味。
比如菠菜中的维生素，晒干后仅剩7％，而冻干后多达94％。
■ 食用方便
冻干技术基本只从食品中带走了水，所以当你食用冻干食品时，只需重新加水，食物就会恢复原来的面貌，色泽、香气、味道、形态都不变，营养成分也没差多少，与新鲜食品相差无几。
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2014年，曾令钢寄予厚望的冻干柠檬片上市了。新产品广受市场欢迎，不到一年就让企业销售额增长了5000万元，曾令钢的企业一下子扭亏为盈。
近几年，冻干技术更是日趋完善，也更加流行，成为常用的食品干燥技术之一。
比如在2017年，广东省焙烤食品产业技术创新联盟推出一款新产品。
他们以冻干后的鲜果为馅料，制作月饼等糕点。
这一招，颠覆了“果味糕点里的馅料是用冬瓜做基料”的认知，让天然水果的果香和鲜甜，在糕点中得以体现。
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除了糖分或胶质含量过高的食品，理论上，冻干技术可以用于所有含水的食品。
因为需要相应的设备，目前冻干技术还是食药企业在使用。
但不妨设想一下，也许随着技术的进步，以后我们每个人的家里，都能有一个小型的食品冻干机？
那生活该有多方便啊。
不妨转给你的朋友们，问问他们，谁能研发一下？
