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前情提要泡椒凤爪这道菜流行已经几十年了，现在也是风靡全国，几乎所有的凉卤店都在出售。技术上也没有什么秘密可言，无非是盐、野山椒、花椒、姜、大蒜和少许香料配制而成。但是您们发现没有，外地的总是和四川的泡椒凤爪差点味道，现在明哥就为你解开其中的秘密。
原料、调料、辅料带骨凤爪500克 胡萝卜50克 西芹50克 泡野山椒100克 生姜50克 大蒜20克 干辣椒50克 干花椒10克 红小米椒20克 纯净水2千克
川盐20克 味精15克 白醋35克 山椒水100克 冰糖10克
八角20克 山柰10克 肉桂叶15克 小茴香10克 草果5个，全部装入纱布袋中。
[小贴士] 朋友们可能看到上面的配方大失所望！不要急，上面最容易忽略的调料就是盐，您们看，明哥写的是川盐，而不是精盐，区别在哪里？
明哥以前在外省做厨师时，当时也没重视这个问题，泡菜容易生花，泡椒凤爪总是比四川做的差点味道，后来从四川买来川盐，问题一下子解决了。
俗话说的好“百般美味盐为先”，盐的质量好坏直接影响到菜肴的滋味。精盐，顾名思义，就是精制的盐，它来源于大海，但因杂质过多要经过多道“精制”的过程，就像自来水一样，虽然杂质去掉了，但是滋味和泉水是无法相比的。而川盐，顾名思义，就是产自四川的盐，大家都知道，四川自贡是著名的井盐产地，并形成了川菜“盐帮菜”流派。井盐源自地底几百米至上千米的高纯度盐水，汲取出来后简单提炼即可使用，含有丰富的矿物质和其他微量元素，咸香中能感觉到回甘的滋味。
凤爪鲜货效果会好很多，没有当然也可用鲜冻品问题不大。
选用纯净水比自来水好，白醋选用优质酿造米醋，不要勾兑醋。
制作
1、纯净水倒入汤锅中烧开后晾凉；再加入野山椒、生姜30克、大蒜、干辣椒、干花椒、红小米椒、香料包、川盐、味精、白醋、冰糖、山椒水调匀后放于阴凉通风处静置三天，即成泡凤爪专用盐水。
2、凤爪剪去趾甲，用刀剁成2半，放入流水中冲净血水。
3、锅中烧水，下生姜20克、大葱20克下入处理好的凤爪，以中火煮开，在此过程中随时打尽血沫，煮约3至5分钟至凤爪刚好熟透。
4、将煮好的凤爪捞出用流水冲凉，沥干水分即可泡入到专用盐水中。
5、将胡萝卜（增色）、西芹（增香）洗净去筋，切成筷子粗细的条，一起泡入。浸泡12小时即可食用。食用时捞出装盘后可浇少许泡凤爪盐水。
技术要领1、初起泡凤爪专用盐水时，一定要静置三天，如果时间不够，各种香料、辣椒、花椒、野山椒的味道无法完全渗透和融合，味道就不够浓郁和醇厚。必须提前三天调制，让乳酸菌在完全密闭的情况下发酵，酸香味才最佳。
2、此类泡菜盐水咸味要重一点，否则成菜滋味淡薄，无风味与特色。
3、凤爪一定要用流水冲尽血水，否则会发黑，可在煮制凤爪时适量加一点白醋，颜色会白一些。
4、凤爪以煮至无血水刚熟为佳，如有血水，泡制后成菜颜色与口感均不佳。
5、泡制凤爪的容器最好是四川的专用泡菜坛。陶瓷、玻璃的均可，因此类坛可以掺坛沿水，密封效果很好。如确实没有，可用保鲜盒代替。
6、泡菜水温度在15至20度发酵最佳，所有要选择通风、阴凉的地方存放。
7、以上配方是泡椒凤爪专用盐水，所以香料用量多一点，如是只是普通泡菜，香料用量宜少。此盐水也可能泡山椒猪蹄、山椒耳片、山椒猪尾等。
