在没复工，没开学的日子里，超市里的面食空前地紧缺，尤其是发面一类的必需品。
这次疫情，把大家对做面点的热情都唤了起来，芽妈也跟妈妈群里的妈妈们愉快地分享起了各种面点的做法，不过总有比较笨拙的妈妈做出来的成品一言难尽。
比如馒头做成了石头，别说孩子嫌弃了，妈妈自己都下不去嘴。
其实，这都是发酵没发好导致的。
这也是芽妈最初学面点遇到的挫折，在发酵这一点上，芽妈可是非常有发言权的。
一、常见的发酵成分
发酵可以说是整个面点的灵魂，有了发酵，做出来的面点才会松软。
1.酵母
酵母的本质是一种真菌，别方，它不是咱们想象的那种细菌，而是一群微小的单细胞小真菌。
人类使用酵母的历史长达6000多年，可以说酵母的应用给人们带来了简单又甜蜜的幸福。
酵母菌以糖作为食物，将糖分转化为二氧化碳和乙醇。
但由于酵母是生物发酵，产生二氧化碳的时间比较长，所以咱们在用酵母发酵的时候通常要用1个多小时。
虽然发面的时间长，但是酵母的优势也很明显，它含有丰富的维生素和矿物质，还对面粉中的维生素还有保护作用，能增加面团中的B族维生素。
芽妈平时做面点的首选就是酵母，耐心的妈妈们务必尝试一下。
2.泡打粉
和酵母不同，泡打粉是完完全全的化学发酵，它是由一些酸、碱类物质混合后产生二氧化碳达到发酵的目的。
并且泡打粉一加到原材料里就能发挥作用，发酵的速度杠杠的，非常适合重视效率的妈妈们。
不过化学发酵也有缺点，它会影响食品的风味和色泽，而且可能会带有一些苦涩的味道。
如果是技术不到家的妈妈们，芽妈就不建议使用泡打粉了哦。
另外市面上有两种泡打粉，一种是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢钠，另一种是复合泡打粉，里面含有明矾，明矾对人体有害，所以在购买泡打粉的时候一定要注意区分。
3.小苏打
小苏打的成分是碳酸氢钠，也是常见的化学发酵成分。
因为本身是碱性的，遇到酸性的物质同样会产生二氧化碳，起到类似的作用。
小苏打发酵的时间也很快，所以放小苏打的食谱多半要求快速完成、尽快放入烤箱定型。
在日常烘焙中，小苏打常常被用于制作饼干、麻花之类的食物。
二、影响酵母发酵的因素
敲黑板，重点来了！
发酵这一步做得不好，就会直接影响面点的外观和口感，尤其是在用酵母发酵的时候，这些因素都会影响发酵的效果：
糖和盐
每次芽妈发酵时加糖和盐都会小心翼翼，宁可一点一点洒，也不会一口气放进去。
糖和盐可以活化酵母的活性，但如果加得太多，就会有抑制作用。
温度和湿度
有的妈妈说，食谱上明明写了放置发酵80分钟，我照着做了，怎么还是发得不好？
那是因为温度和湿度的影响，会导致面团发酵的时间也有差异，并不一定80分钟就能发好酵。
由于酵母是生物，所以最适温度不要超过40度，温度过高，酵母会被烫死，温度太低，酵母活力不强，发酵就会很慢。
面团最佳发酵湿度为70~85%，有两个小窍门可以保证面团的湿度：
● 在发酵的时候盖上一层保鲜膜，可以防止水分蒸发。
● 使用烤箱的发酵功能，在烤箱里放一杯水保证湿度。
三、其他的发酵常见小问题
1冷藏发酵是什么意思？
就是“延长发酵”，通过将揉好的面团放进冷藏室，用低温延迟酵母菌的活性。
这种做法可以提高时间的灵活性，也能为面点提供更丰富的风味。
2如何判断是否发酵好？
● 用手指按压
把手指插入面团中间，如果面团回弹很快，说明发酵不足；如果面团塌陷不易回弹，说明发得太过；如果面团缓慢回弹，说明发酵刚刚好。
● 看面团的大小
可以记录下面团最初的大小，对比发酵后的面团，如果膨胀了1倍左右，就说明发酵好了。
3酵母越多越好吗？
并不是，干酵母的使用比例一般不能超过5%，否则食品会有一种很浓的酸味。
4二次发酵是什么？？
二次发酵常常用在制作面包的时候，可以提高酵母的活性，增加面筋的强度。
5有其他让面食蓬松的方法吗？
当然有，比如把蛋清单独打发，在打发过程中就会不断卷入空气，让蛋清呈现蓬松的状态。
做面点有一种特别的成就感，芽妈经常带着芽芽一起做。
这不仅培养了孩子的动手能力，还能增加爸爸妈妈跟孩子的亲子时光，哪怕有时制作失败，也充满了幸福感~
