油卤的制作方法和配方窍门,正宗油卤技术配方大全

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-15 11:13:23

油卤的制作方法和配方窍门,正宗油卤技术配方大全(1)

油卤的制作方法和配方窍门,正宗油卤技术配方大全(2)

油卤的制作方法和配方窍门,正宗油卤技术配方大全(3)

所谓油卤,既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。此方法制作出来的菜品色泽红亮,香味浓郁,肉质细嫩油润。可以现卤现卖,也可以将菜品浸泡在卤油里,可以保持菜品长时间不变质,也不变色。

油卤分为三步:1:水卤,2:油卤,3浸泡,其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种,今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂,要炒底料,后期再分享介绍。

(关于卤水配方,家庭版和开店版,以前的分享有介绍,在这里为了方便新朋友阅读,我还是再赘述一下配方,关于卤水的制作方法,以及菜品的粗加工、腌制、卤制等,我配在文章的最后,朋友们也可以翻看我以前的分享,今天着重分享油卤制作)

卤水配料:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

油卤配料:以5斤菜油、5斤色拉油为例

八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陈皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香叶15克,花椒50克,干辣椒20克,生姜200克,大葱(带须)200克,蒜100克,香菜(带根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克

做法:

1:将香料用热水浸泡半小时,出去杂质和异味,控干水分晾干待用,花椒用适量白酒和匀。

2:先将菜油烧熟,关火,然后倒入色拉油,重新开火,将油温升至8成热,加入生姜,大蒜,葱,香菜、芹菜、青椒,炸干捞出,

3:等油温降至4成热是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大约30分钟),然后下入小茴香、香叶、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即关火。注意:炒制香料时,火候不宜打了,以免炸糊了。

4:将2斤卤水加入刚炒好的卤油中,烧开待用。油卤即制作完成。

5:将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出,然后放入卤油中,开大火烧开,然后改小火,保持沸而不腾状态,

6:菜品在油卤中卤熟后,不要捞出来,直接浸泡在油里入味。这样既能保持卤菜色泽,同时也能起到保质作用。

7:家庭自制的话,如果放凉了,吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品,这样,菜品表面不会附着太多油,开店的话,准备一个电磁炉,随时保持卤油是温热的。

注意事项:

1、不管是卤水还是油卤所用香料,事先都要用热水浸泡过,对于有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。

2、炸香料时油温要低,以使其香味慢慢溢出,这样才能达到理想的效果

3、菜油和色拉油各半。因为菜油粘附性较强;色拉油则相反,附性较弱。所以将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4:炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结,影响到菜品美观,而且油脂容易腐败,导致油卤变质。

5:油卤的保存和卤水一样,不用的时候,烧开静置不动。夏天每天烧开一次,冬天隔天烧开一次,家庭用可放冰箱保存。

6:操作第二步时,慢慢少量放入,以免油泡溢出烫伤手。

油卤菜品的选择:

1、油卤主要用于卤制油脂含量低的菜品,如鸭舌、鸡、免头、鹌鹑、鸭心、鸭头、翅尖、鸭脚、鸡脚等原料,切忌卤制猪肉类、牛肉类、动物内脏等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些菜品的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难去除,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

2、采用油卤方法,一次性卤制的原料不要太多,现卤现卖、现吃现卤最好,以保证成菜品的新鲜质嫩。(可以将事先水卤至7-8成熟的菜品放冰箱保鲜,吃的时候,现放油里卤)。

3、菜品卤制好可将其放入卤油中浸泡,到销售或者吃时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

4:如卤制鹅肠、鸭肠、黄喉、鸡胗、鸡杂等嫩脆菜品,宜先焯水、现卤现卖,以保证其嫩脆口感。海鲜类如鲍鱼、虾等也不错。不过,需要单独卤制。以免串味。

家庭卤水制作方法:

1:卤水配制:猪腿骨3斤(锤断),母鸡半只(一只也可,反正可以吃),姜400克(拍破),葱400:克(留须根),料酒250克,大火烧开,小火慢慢熬制6-8小时至汤

成白色,然后滤掉所有的肉渣。(猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水,去掉血水和腥味)。

2:香料包先用温开水泡半小时,去除药味和异味:

3:炒糖色,这个有点技术难度,大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用(2)附上卤菜配方和操作方法》,有炒制方法。

4:将泡好的香料包放进老汤里,加盐250克左右(各地盐的咸度不一样,尝起来比较咸就合适),鸡精100克,冰糖50克,糖色适量(以卤水颜色深红色为准)熬出香味即

可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好,颜色淡了,加重了有甜味,所以,这里因为是家里即卤即吃,可以用老抽代替上色(开店最好不用老抽,那样,

卤出的菜时间放长点就开始发黑)。如果发现卤水颜色变黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。

5:因北方和南方水质不同,北方水质比较硬,也就是偏碱性,所以,在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。

6:卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法:鸡油和猪油各3斤,炼制好捞出油渣,加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干

捞出。然后降低油温,再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可将香料炸糊了),然后倒入卤水里。

7:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多

余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8

分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色

的同时,适量加点点盐分。

8:蔬菜类、豆制品卤制方法:原则上,一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起

卤水单独。家庭自己吃,可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的,需要先用开水过一下,除去表面的淀粉。

9:经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分,卤水中的香料经过高温后,易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定,就要不断的尝试卤水的香味,以便及时增

减各种香料(这一点需要你经常做,慢慢的就有经验了)。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。

10:刚制作的新卤水,卤菜的味道比较生硬,口感不是太好,多卤几次肉类和蔬菜之后,卤水味道就变得醇厚了。

11:每次重新卤菜须加香料包,生姜,料酒,鸡精,冰糖(如果卤水香味够浓,可以间隔一次加香料包,这个自己掌握)

12:卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

13:关于川味辣卤,简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,

郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。

14:卤水的保存夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后,卤水要用纱布过滤一次,以滤

掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

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