清代“举人”徐珂《清稗类钞》曾记述：“同（治）光（绪）间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之……多者可致数十品，而味各不同，谓之全鳝席。”
可见，用鳝鱼所烹调出各具色香味菜肴之丰富。
六大营养成分中国人民在食用鳝鱼佳肴的过程中，发现它有良好的食疗功效，主要为补虚损、除风湿、治羸瘦、疗寒痹以及产妇恶露淋漓等。
据现代学者科学研究得知，鳝鱼富营养价值，所含成分较突出者有六——
01鳝鱼素
一是鳝鱼素，有类似胰岛素的作用，能抑制血糖升高。
02“脑黄金”DHA
二是多元不饱和脂肪酸——二十二碳六烯酸（DocosahexaenoicAcid，英文缩写DHA），俗称“脑黄金”。
它是神经系统细胞，尤其是脑细胞正常发育和维护正常功能的重要物质，有益于胎儿、婴幼儿脑和神经细胞正常发育，延缓老年人大脑衰老，改善认知功能。
03多量卵磷脂
三是含多量卵磷脂，其具有提高记忆力、乳化分解油脂、降低胆固醇和血脂、预防动脉硬化和脂肪肝，以及促进肝细胞再生等作用。
04多种必需氨基酸
四是含人体不能自身合成的多种必需氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸含量为高。
其中，赖氨酸主要作用为促进人体生长发育和对某些营养素的吸收，提高机体抗病毒能力和免疫力，缓解焦虑情绪等；亮氨酸主要作用为防止肌肉分解，改善肌肉质量，使肌肉有力等。
05维生素A和维生素D
五是富含维生素A和维生素D，前者主要维护正常生长发育、视力，以及免疫力等；后者主要维持骨骼正常发育和健康等。
06多种微量元素
六是含有多种微量元素，其中硒含量较多，有助于防癌。
食用鳝鱼对人体虽有不少益处，但它含多量胆固醇，进食量应恰当，尤其是血清胆固醇含量升高者。
另有报道称，皮肤病患者、甲状腺功能亢进者，应慎食或不食鳝鱼。
