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原创大湾区美食纪录片《五星名菜》第一季的收官之作，是粤菜中最常见的名贵食材——鲍鱼和虾。众所周知，广东食客对“鲜”味的执着，以及各种嘴刁，是全国之最。所以，历代粤菜名厨都会在如何发挥海鲜“清鲜嫩滑”上下功夫。这次来自广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄和广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩行政总厨黄尚烽，他们认为，虽然粤菜的烹饪方式不断地在变化，但创新目的是为在细节的处理上做得极致，把广东人最不能辜负的“鲜”呈现于餐桌，璀璨于舌尖。
金华香葱炭烧澳洲大网鲍
主厨
黄尚烽
广州富力丽思卡尔顿酒店 丽轩中餐厅行政总厨
黄尚烽师傅从业20余年，工作足迹遍及广州、深圳、东莞、北京、武汉等城市，他曾在多家五星级酒店餐厅任职，也曾经营过自己的餐厅。除广府菜，黄师傅同样擅长潮州菜。多元的烹饪环境浸润下，黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格，他尊重传统烹饪理念，亦擅长将一些地道的风味融入精致饮食中，讲述的不仅是美食风情，更是一段独特的经历。“尊重传统，不为创新而创新。”黄尚烽师傅表示，在创作之中永远尊重食材的本真，而不是盲目地堆砌。
烹饪哲学：创新不是目的，是烹饪手法，呈现传统食材的神髓
对于这道金华香葱炭烧澳洲大网鲍，黄尚烽师傅认为，“传统鲍鱼，尤其是大鲍鱼，大多采用焖煮的烹饪方式，配以味道醇厚味浓的鲍鱼原汁，十分美味，但也容易腻口。我尝试了很多方法，试着给鲍鱼更清鲜爽口的味道，比如用鸡汤灼等。”这道菜的关键点是要定型，鲍鱼本身有丰富的胶原蛋白，一下子太高温去焖的话，肉质会发紧，煲出来不好看，口感也会欠缺。所以需挑选手掌大小的鲜活鲍鱼，在清理干净后，冷水下锅，水温达60摄氏度时，转用小火焖烧一小时定型。相较于其它鲍鱼而言，澳洲大网鲍体形尤为庞大，且肉质饱满细腻，口感嫩滑而又有较浓的鲍鱼鲜香味。配合黄师傅创新性的烹饪手法，其本身的鲜味被真正激发。
制作方法：先用少许盐和生粉清洗，给鲍鱼做一个“定型”。再用60摄氏度的温水浸泡，等它有个适应的过程，慢慢收缩，这个过程需要的时间比较长，要两三个钟，由鲍鱼的大小和质地来决定的。第二步，加入老鸡、排骨、火腿，煲上48小时。煲的过程中一定要用小火，为了鲍鱼入味。鲍鱼本身带有腥味，需要其他的比如鸡肉的味道去腥，这样可以突出鲍鱼的鲜美。然后，我们用一个五年的金华火腿和葱蓉去煨它。用鸡油起个火，将火腿和葱蓉爆炒，再加入鲍鱼的“鲍汁”调味。用黄尚烽师傅的话说：“老鸡和赤肉能激发鲍鱼的鲜美，鸡脚和猪骨让汤中增加骨胶原，牢牢锁住食材的鲜香。”
起锅后，将鲍鱼放于壳中，并置于炭炉上。倒入原鲍鱼汤汁及小葱蓉、火腿蓉，用咸香的火腿添加鲜鲍之外的一道滋味，慢慢烧至收汁。最后用鸡油将葱蓉及火腿蓉煎至金黄色，搭配上桌。
过大年TIPS
来自丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅的黄尚烽大厨推荐的过年意头菜是“风生水起响螺捞起帝皇鲑鱼皮”。“捞起”是一道在广府地区深受喜爱的新年意头菜，象征着新的一年风生水起，“有得捞”。家人齐聚一同使用长筷将众多作料与鱼片一起捞起，在喜悦的氛围中期待繁荣的新一年。黄师傅选择的是响螺搭配三文鱼品类中的顶级品种——新西兰帝皇鲑，此类鱼片肉质细嫩，口感丰腴饱满，味道特别鲜美浓郁，使用秘制酱汁腌制，不仅是传递美好的节日愿望，更是一道老少咸宜的可口美味。
玉簪九节虾球
主厨
麦志雄
广州四季酒店中餐行政总厨
麦志雄师傅2012年加入广州四季酒店筹备开业团队至今将近十年。麦师傅对于甄选新鲜优质食材非常执着，了解每样食材的特性，然后创造性地运用多种烹饪技巧去呈现。麦师傅认为烹饪粤菜最重要的是突出原材料的鲜味，即使搭配不同的烹饪手法，但不能盖过食材本身独有的味道，这才是对粤菜厨师最大的考验。
烹饪哲学：改变一点点，一道菜就大有不同
虾，是粤菜中常见的名贵食材之一，在麦志雄师傅手里，可以玩出几十种做法，这次他带来新作品——玉簪九节虾球。麦师傅认为，广东的海鲜种类丰富，能给本地大厨带来许多创新的想法和创作的空间。九节虾是广东人最爱吃的海鲜之一，被本地人叫做鬼虾。九节虾多为野生，鲜甜的口感为人所青睐。在这道菜的烹饪中，麦志雄师傅融入了一些西餐的做法，他认为新派粤菜是将传统粤菜从食材到搭配进行升级，它不是“中餐西做”，而是要思考怎么把一道熟悉、普通的菜做得既好吃又好看。
制作方法：我们现在用的九节虾是一斤10只，先把虾去头去壳，用刀切开背，取出虾肠，洗净虾身，吸干水分后用鸡蛋白、盐、味精、生粉拌匀后涂上虾身备用。在虾肉里夹入西芹、冬菇和金华火腿。然后开火把油倒入锅中，油温要控制好，把虾放入油锅里炸至金黄色（注意油的温度），捞起摆好，放脆果仁在上面，配上我们做的青芥末酱完成。
麦志雄师傅，深耕烹饪30年，可谓创新制菜无数，他却从未放松过对品质的把关。早年游遍大江南北的经历，让麦师傅格外理解食客“探索”和“求新”的舌头。要品质、要滋味、也要新意。这成为他不断创新制菜的原动力。麦志雄师傅偏爱从选材到烹饪都更见巧功的海鲜，在他手中，一种海鲜能开拓出几十种做法，迸发各色滋味。仅以虾为例，就有玉簪九节虾球、蟹粉百花酿云南竹笙，青芥虾球脆果仁等。替换配搭食材，更新调料，创意组合，雕琢餐桌上的形与色，香与味，造就最合宜可口的菜品。
过大年TIPS
新年伊始，四季酒店中餐厅的麦志雄师傅推荐的过年菜是七彩杂粮扣花胶。以高汤为基底的酱汁拌入泡发好的花胶和小米、藜麦、黑米、洋薏米、茨实等五谷杂粮一同蒸煮，花胶顺滑软糯，杂粮满载高汤鲜美，是一道味道温和悠长又适合一家大小的贺年菜式。麦师傅藉此菜品，祝大家生活和和美美，蒸蒸日上，虎虎生威！
采写：南都记者 郑海虹
本版摄影：南都记者 钟锐钧 陈灿荣
