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泰羊妈妈平时喜欢研究一些蛋糕、甜点之类的西点，接触烘焙的初衷是想给孩子们做健康的零食，刚做的时候也是一塌糊涂，也有幸接触了传说中会把人“气疯”的戚风蛋糕，后来做得多了也就顺手了，有些朋友也跟着我的食谱做过，出现最多的问题就是蛋糕蓬不起来，不管是戚风蛋糕还是海绵蛋糕，它们都是靠着蛋白的打发而蓬松的，没有蛋白的支撑，做出来就是蛋饼了，出现这种情况的很大可能是因为蛋白消泡了，今天泰羊妈妈就来跟大家聊聊怎么才能防止蛋白消泡。
以戚风蛋糕为例，首先是将蛋白和蛋黄分离，蛋黄中加入白糖、牛奶搅拌均匀，然后加入植物油搅拌至完全乳化，最后筛入面粉搅拌至无面粉颗粒，到这里蛋黄的操作就暂时告一段落了。接下来是蛋白的部分，也是决定蛋糕成败的部分，在蛋白中滴几滴柠檬汁，添加柠檬汁的目的有两个，一是去腥，二是增强蛋白的稳定性。加入柠檬汁后，开始用电动打蛋器打发蛋白，大至鱼眼泡的状态时加入一部分白糖，继续打发至浓密的气泡状态，再加入一部分白糖，打至蛋白出现纹路时，加入最后一部分白糖，直到将蛋白打发至硬性状态，蛋白的硬性状态就是提起电动打蛋器蛋白呈直立的小尖角。这里我们分三次加入白糖是为了让蛋白的体积更大，蛋白更有光泽，也更稳定。蛋黄和蛋白部分分别操作完后，就该将它们组合在一起了。
先取三分之一蛋白放到蛋黄糊中，用翻拌手法搅拌均匀，通常消泡就是在这个步骤产生的，防止消泡的关键就是搅拌手法，翻拌手法就是将刮刀从面糊中部插到底然后划到九点钟的位置，翻转刮刀，将面糊自然甩下后，继续这样的操作，直到把蛋白和蛋黄糊混合均匀。混合均与后倒入剩余的蛋白里，用相同的手法混合均匀，到这里蛋糕糊就做好了，如果蛋糕糊是细腻光滑，且没有明显大气泡的那么就表示蛋白没有消泡，这样成功的机率是比较大的。蛋糕糊做好后放到合适的模具里，震几下模具，将大气泡震出，这样做出的蛋糕组织更细腻。放入烤箱里烤好后，需将模具倒扣放置，完全冷却后才能脱模。
做蛋糕总是做成蛋饼，掌握好关键步骤，做出的跟蛋糕店一样。蛋白消泡就在蛋黄和蛋白相互混合的时候，掌握好搅拌手法，就能很轻松地做出好吃的蛋糕了，可以和蛋饼说再见了。
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