文 | 王香
馇豆沫,可能是胶东人的专用词,也是胶东独特的一味美食。
馇豆沫当然是以“豆料”为主了,而且以当年新产的大黄豆为最好。旧时,是将浸泡好的大豆上石磨打磨成专门的水豆粕来用。现今可灵活多了,豆面、豆腐、豆腐渣,磨完豆浆残余的部分,皆可替代水豆粕。
馇豆沫又绝对离不开蔬菜,因为要充分利用蔬菜的“菜余”茎叶部分。可以与豆沫相濡以沫交融为一体的“菜余”有很多,且多是简单、常见又极有可能被主厨们轻易随手丢弃的,如萝卜叶、芋头叶、地瓜叶、胡萝卜叶、芹菜叶等,将其在热水里焯过,去苦涩味儿,然后在凉水里冲洗几遍。“菜余”不凑手时,也可用常吃的萝卜丝、大白菜来代替,萝卜丝须焯水。
材料基本齐备了,下面便可精工细作了。
将准备好的“菜余”们,按照包子饺子馅的调制方法调制——油盐、葱姜、味精,据喜好也可添加肉丁或虾仁等。只是,千万不要加酱油,否则色泽不纯,豆沫本真的味道也冲淡了。
再将“豆料”们——豆腐的话要握碎,豆面的话要适当加水——撒到拌好的馅儿里,大约占蔬菜的五分之一为好,这也体现出了豆沫的“沫”这一特点。搅拌均匀后,捏成一个个菜团儿,一一盛放到玉米叶子上,摆放到盖帘上。根据菜团大小,蒸煮时间十几或二十几分钟即可。上桌后,加上一碟时令凉拌菜,一碗新鲜玉米粥,你能品尝出正宗的农家风味儿呢。
可别小瞧了“菜余”馇豆沫,营养成分丰富着呢。“豆”的营养自不必说,萝卜叶,富含维生素A、维生素C、膳食纤维,能防动脉硬化又能促进肠胃蠕动,防止便秘。地瓜叶,近年来被列为高营养蔬菜品种,被称为“蔬菜皇后”。芹菜叶,科学测试发现其营养成分远远高于芹菜茎。胡萝卜叶,内含有矿物质、维他命A,对治疗腹痛、浮肿等有食疗功效。
来盘胶东人最爱的“菜余”馇豆沫吧。