▲ 三妈臭臭锅 主打特色小火锅
2、无辣火锅正处“盈利风口”
无辣火锅的崛起，主要是消费者养生意识愈强，很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
一方面，餐饮大品牌有向“无辣战场”转变的趋势，各大火锅品牌新上市的锅底中，好比巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受到消费者好评；
▲ 湊湊上新蟹粉黄鱼锅
另一方面，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅、广式小火锅等细分品类为代表的无辣火锅，也在加紧对市场的渗透，门店扩张迅速。
猪肚鸡门店数Top3排行榜
▲ 数据源于窄门餐眼公开数据
相关数据报告显示，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎可以和麻辣火锅一比一持平。
未来，随着年轻消费群体的介入，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，在无辣火锅晋升为大单品后，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
无辣火锅或是大品牌角逐的另一个战场。
3、火锅分化：收缩与扩张并存
尤其是火锅连锁品牌，在疫情的反复折磨下，不但没一飞冲天，反而已经从“大跃进”拐入“保守战略”阶段。
对比同一品牌近3年开店数量发现：火锅大牌的开店速度普遍慢下来了，新开门店逐年递减。好比谭鸭血2019年新开290 ，2020年新开210 ，今年是120 。
食材上涨，消费下滑，客流也在下降，再加上疫情的不确定性，更多的餐饮人会选择：今年年底前能收缩就收缩，明年谨慎开店，稳健经营已有门店。
当然，也不是所有公司都在收缩，仍有不少火锅品牌开启了新一轮扩张。
好比文首提到的巴奴，同样还有专做直营的季季红，自江西起家，目前积累200多家店铺。有知情人透露，季季红有意到明年上半年实现300家店目标。
不管是回撤，还是乘势而上，组织的成熟度，决定了最后可以跑多快。
