纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。各种气味一般是由非酌分引起的，如椰子油的香气来源于含有壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。
油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等，与脂肪酸组成和性质密切的关系。下面倍特化工带您一起了解下油脂的酸值、皂化值、酯值、碘值这四个值：
酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg）称为酸值。酸值的高低，表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。它是鉴别油脂质量好坏的重要指标。油脂酸败越甚，其酸值越高。
皂化值：完全皂化1g油脂所用氢氧化钾的质量(mg）称为钙油脂的皂化值。普通油脂的皂化值为180-200。皂化值可以说明脂肪中脂肪酸碳链的长短。脂肪酸碳链越短，皂化值越高。油脂中不皂化物含量越高，皂化值越低。
酯值：酯值是指皂化1g油脂中所含酯类物质所需要的氢氧化钾的质量（mg）。中性油脂的皂化值等于酯值，油脂中所含游离脂肪酸时，酸值等于皂化值减去酸值。
碘值：每100g油脂吸收碘的质量（g)称为碘值。碘值的高低反映了油脂的不饱和程度，油脂的碘值越高，其不饱和程度越大。通过碘值的测定，可以计算出油脂中混合脂肪酸平均双键数，在油脂氢化时，可以计算出理论耗氢量。习惯上，把碘值在100以下的油脂称为干性油，碘值在100-130的油称为半干性油，大于130的油称为不干性油。干性油和半干性油因高度不饱和易发生酸败变质，为此，制皂时对干性油和半干性油通常经过加氢或部分加氢后使用。
