喜欢喝葡萄酒的人可能会发现，其配料表上往往只有两种物质“葡萄汁”和“二氧化硫”。很多人好奇，为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的化学物质竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？
受访专家：
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
二氧化硫，酿造葡萄酒的好帮手
事实上，二氧化硫用于葡萄酒酿造至少有几百年的历史。早在1487年，德国普鲁士皇室便颁布法令同意在葡萄酒酿造中使用二氧化硫。当时的缘由已不为人所知，但是在酿造葡萄酒过程中添加二氧化硫却成为一项传统保留了下来。
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示，要想酿造出一瓶完美的葡萄酒，需要做好以下几方面工作。
第一
保鲜
现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。
所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。
比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的微生物已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。
而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想留下一些糖，就需要提前终止酵母菌的活动。
第二
灭菌
即使酿造好了葡萄酒，还有许多事情要做。
一方面，葡萄酒中依然有糖，同样可以成为微生物的乐园。
另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽*绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。
它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。
第三
抗氧化
葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。
所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化物质来做“护花使者”。
以上提到的“保鲜”“灭菌”“抗氧化”，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。
但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务。
因此，二氧化硫的使用是传统延续和科学选择的双重结果。
加了二氧化硫，食物安全吗？
实际上，酿造葡萄酒时，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。
这时添加的是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。它能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。
很多人关心，加了这些东西，食物还安全吗？
其实一切的安全与危害，都是建立在“吃了多少”的基础上。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/公斤。
对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。在欧美，只要葡萄酒中的二氧化硫含量超过10毫克/升，就必须标明“含二氧化硫”。
至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350毫克/升，中国是250毫克/升，市面上的葡萄酒中二氧化硫的含量平均约为100毫克/升。
