提起“鹿港小镇”(Bellagio Cafe),多数人以为意指的是被罗大佑唱红的台湾地名鹿港小镇,这个解读只对了一半,另一半的解读更浪漫。
“鹿港”是“鹿港小镇”的缩写,“小镇”则是意大利贝拉吉奥小镇休闲氛围的泛指。贝拉吉奥被喻为科莫湖的明珠,曾是达·芬奇、拿破仑、罗斯福、丘吉尔等历史名人的度假之地。
这样一个独具风情的名字,奠定了鹿港小镇的基调:风是“海派风”,菜是“台湾味”,天然地形成了台式休闲餐饮的格调。
美食是好的口味,是时尚的氛围,更是文化和品质的呈现。而今,纷繁复杂的餐饮市场风格多异,有人求变,有人固守。董事长韩定国说,鹿港小镇这18年来,只做了两件事,头一件,便是打造氛围。
2001年,鹿港小镇在上海成立了公司,彼时,中国大陆还鲜少有“休闲餐厅”的概念,装修和氛围讲究点儿的餐厅几乎都是正餐。于是,鹿港小镇便将风格定位成了适合单人或朋友聚会的休闲餐饮。
在视觉设计上,鹿港小镇一直秉持的是带有地中海风情元素的意式休闲风格,很重视装置艺术,店内视野开阔、灯光明亮,只设卡座和散台,节奏明快的轻音乐萦绕耳边,围栏有鲜插花和绿植的点缀。
鹿港小镇的装饰到现在已经经过了6次迭代,风格已经沉淀了下来,创始人韩定国将此定义为“低调的高贵”,“比如地中海蓝的皮椅子、连座沙发椅什么的,到今天都没有别人用,是好是坏不一定。但是你一看到那样的店,就知道是鹿港小镇,因为鹿港才用这样的椅子。”
在大陆,鹿港小镇又根据当地市场做了一次再融合,既打造了三杯鸡、卤肉饭、菠萝油条虾这样深入人心的拳头产品,也有酸汤肥牛、梅汁排骨这样的地方融合菜。用既保留传统风味又不失创意的烹饪手法,呈现具有创新感的中式休闲餐饮风,这便是鹿港一直以来坚持的第二件事。
韩定国说,鹿港小镇或许称不上真正的台菜,但向消费者传递了台湾菜“融合”和“精致”的概念。“今天,你问大家什么是台湾菜,除了蚵仔煎、甜不辣这样的小吃,消费者还知道鹿港小镇的三杯鸡、菠萝油条虾很美味,这也是对台菜的宣传起了一些推动作用了”。
韩定国曾在百胜工作多年,后来转做中餐,两种业态不同的风格让他思考了很多,特别是在食品科学和标准化这两方面。餐饮人普遍觉得西餐容易做,中餐难做,所以西餐做标准化比较容易,中餐做标准化比较难,在他看来,这是太高估自己而低估了别人。
开连锁餐厅菜要做的味道要一样,一定是有一个工艺,工艺一定是科学的,不可能随着大厨的意思来做。鹿港小镇所有菜品包括酱料都是门店厨房现制的,入行两三年的年轻人跟四五十岁的老厨师做的菜味道一模一样,靠的就是标准化,每一道菜都有几十项标准,厨师一定是按着标准来做的。
由于一直营造的是比较“家”的感觉,口味也是家乡的口味,辣就是辣,咸就是咸,所以鹿港30岁以上的老客居多。等他上网了解了餐饮的趋势后,发现当下的年轻人既喜欢甜的,又喜欢辣的,喜欢吃凉的即便冬天冰淇淋也卖得特别好,买热饮反而还要多加钱。他这才发现品牌的发展跟不上用户的需求了,只“守”不“破”也不好。
这几年,鹿港小镇在产品上做了很大的调整,SKU保持在65~70种,增加了冰品和甜品的比例,每隔一段时间会推出五六样新品,并淘汰掉销量不佳的产品,压力是明显的。目前,鹿港小镇的副牌,定位台餐小食堂的“辘先生”和主营冰品的“冰镇”正在测试中。“我们现在希望能够发掘出来的年轻人是要从25岁再往下的人,因为这些人如果现在不来吃鹿港,等他到25岁的时候他也不吃鹿港,我们担心这一点。”韩定国说。
鹿港小镇的新品研发周期很长,至少需要6个月,韩定国说自己有个很学院派的想法,希望建立一个品牌的图书馆。首先要有一个新品开发委员会,由食品科学的专家,品控人员、采购人员、行销人员,以及厨艺人员等构成,关注海峡两岸比较流行的、爆红的产品,在自己的实验室里进行研究,对这些品类进行市场流行价格的追踪,上下游市场等各方面的情况摸底,做完备的科学分析。
作为从业四十年的餐饮老兵,韩定国言语间谈及的,更多的是对餐饮这个行业的思考,表述严谨而工整。创业需要激情,也需要更科学地审视。