(一)苯甲酸(benzoic acid)
苯甲酸俗称安息香酸，分子式C7H6O2，相对分子质量122.12,结构式为
苯甲酸结构式
性质：苯甲酸为白色结晶或粉末，无味或略带安息香或苯甲醛味。常温下难溶于水(20℃时溶解度为0.34g/100mL，90℃时则为4.55/100ml)，溶于乙醇、丙醇等有机溶剂。在热空气下稍具挥发性，在100℃左右升华。相邓密度为1.265 9,熔点122. 4℃,沸点249.2℃,因苯甲酸的水溶性差,通常制成钠盐后使用。
苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，其25%饱和水溶液的pH为2.8，所以其*菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强。在碱性介质中则失去*菌、抑菌作用。pH为3.5时，0.125%的溶液在1h内可*死葡萄球菌和其他菌；pH为4.5时，对一般菌类的抑制最小浓度约为0.1%； pH为5时，即使5%的溶液，*菌效果也不可靠；其防腐的最适pH为2.5-4.0。
防腐机理：苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
苯甲酸的毒性：大鼠经口LD50为2700-4440mg/kg (体重)。ADI为0-5 mg/kg (体重)。用14C示踪证明，苯甲酸在人体内不产生蓄积，大多数在9-15h内与甘氨酸结合成马尿酸(苯甲酰甘氨酸)，通过尿排出体外。在大鼠的饲料中添加1%的苯甲酸，经四代试验，对其生长、实物吸收、寿命、生殖能力等均无不良的影响。少量的苯甲酸能与葡萄糖醛酸结合成葡萄糖苷酸，也由尿排出体外。在人体临床试验中，每天摄入0.3-0.4g苯甲酸经过60-100d，或摄入1g苯甲酸经过90d，或摄入1.2g苯甲酸在14d内均未见中毒现象。但也有关于苯甲酸有害的报道，当小鼠每天摄入400mg/kg (体重)经17个月，大鼠每天摄入40mg/kg (体重)经18个月，会产生阻碍其生长的结果。也有报道，对连续四代的40只大鼠用含5%苯甲酸的饲料喂养，其结果显示具有很高的毒性，在两周时间内大鼠均死亡。有报道称，猫对苯甲酸比较敏感，在生产宠物食品时应多加注意。
苯甲酸在水中溶解度低,实际应用时，通常加入适量碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上的热水溶解，将其转化成苯甲酸钠后再使用。将苯甲酸钠添加到酸性食品(如酱油、醋)中时，要防止其解离转变成苯甲酸，使溶解度下降，形成沉淀析出，降低作用效果。实际操作时，按生产需要，将其配制成一定浓度的苯甲酸钠水溶液，将溶液以某一质量比例均匀地加到食品中。若食品中需要添加酸性物质，应在加入苯甲酸钠且在其分散均匀后添加。苯甲酸与其他食品防腐剂复配使用，可增强防腐效果。在酱油中，苯甲酸与对羟基苯甲酸酯类有以同增效的作用。
二、苯甲酸钠（sodium benzoate）
苯甲酸钠亦称安息香酸钠，分子式C7H5O2Na,相对分子质量144.11，结构式为
苯甲酸钠结构式
苯甲酸钠为结晶性粉末或白色颗粒，无臭或略带安息香气味，有甜涩味。极易溶于水。其防腐作用的机理与苯甲酸相同，但防腐效果小于苯甲酸，这是因为苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用。在较强酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。
苯甲酸钠毒性：大鼠经口LD50为 2.7g/kg（体重），ADI为0-5mg/kg（体重）。
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，苯甲酸钠最大使用量及适用范围与苯甲酸相同，苯甲酸钠和苯甲酸同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。
注：LD50为动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以mg/kg（体重）表示。LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
ADI为人体每日允许摄入量（Acceptable daily intake）。
好了，以上是书本上的内容。
现在人们越来越关注食品安全，好多人认为添加了食品添加剂的食品就不如没有添加的健康。其实我们应该对食品添加剂有正确的认识，俗话说，“只要量充足，万物皆有毒”，有些不良商家违法使用、过量使用食品添加剂，使得人们对于食品添加剂“谈虎色变”。其实，只要严格按照国家的法律法规使用，食品添加剂是比较安全的。国家也正在加大监管，保障人民群众舌尖上的安全。
现在，有不少商家捕捉到了人们对于食品添加剂的敏感程度，推出了零添加防腐剂的产品，这也是一个比较好的卖点，消费者也有了更多的选择。
