头条号签约作者：蒲铁牛
肚包鸡是客家人的一道传统菜式，在说肚包鸡之前，我们先认识一下什么叫“客家人”。 客家人是指历史上从山西和河南等中原地区为躲避战乱等原因而向南迁移，并且在南迁的过程中与南方少数民族互相碰撞、互相融合而形成的一支独特的汉族民系。客家人有自己的客家方言，也有共同的风俗习惯、共同的生活方式和价值观念，是汉民族的八大民系之一，主要生活在江西、广东、福建以及广西、湖南、四川、贵州、海南和台湾等地方，其中以江西南部、广东东北部和福建西部为主，在国外的印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南、菲律宾等很多国家也有分布，目前，国内外客家人约有1亿人。
客家人在中国的历史上，先后经历了五次大迁徙。第一次始于西晋永康元年，该年发生了“八王之乱”， 继而又爆发了人民反晋王朝的斗争，大大动摇了西晋王朝的统治。这时北方的匈奴、鲜卑、羯、氐等少数民族趁虚而入，各自据地为王，相互争战不休，使中原陷入“五胡乱华”的动荡局面。西晋王朝灭亡后，中原成了胡人的天下，他们废农田，牧牛羊，虏汉人做奴隶。不堪奴役的汉人大举南迁，他们由中原经河南南阳，进入襄樊，沿汉水入长江迁向湖北、安徽、江苏一带;朝东则由九江到鄱阳湖，或顺赣江进入赣南山区。其前锋已抵达今之梅州大埔，并于东晋义熙九年(即公元413年)以“流民营”为基础设置了义招县。这时，东晋王朝为安置中原移民，专门设立了侨州、郡、县，予以各种优待。这股潮流此起彼伏，持续170多年，迁移人口达一二百万之众。
客家人迁徙路线图
第二次客家大迁徙，始于唐朝的“安史之乱”，历时90余年。唐朝自“安史之乱”后，国势由盛而衰，出现藩镇割据的局面。加之中原灾荒连年，官府敲榨盘剥，民不聊生，许多城乡烟火断绝，一片萧条。不久，爆发了先后由王仙芝、黄巢领导的农民起义。起义军弛骋中原，辗转大江南北十数省。这些地方正是第一次南迁汉民分布的地域。战乱所及，惟有赣南、闽西南和广东东北“堪称乐土”，于是上述各省客家先民的大部分，由江州溯赣江而上，来到今天的赣南、闽西、广东东北的三角地带定居。
但以上两次大迁徙，迁徙的人们并没有被定义为“客家人”，“客家人”的称谓始于南宋建立后的第三次人口大迁徙。北宋都城开封，于公元112年被金兵攻占后，宋高宗南渡，在临安(今杭州)称帝，建立南宋王朝。随高宗渡江南迁的臣民达百万之众。元人入侵中原后，强占民田，推行奴隶制。处于黄河流域的汉族人民，为躲避战乱，又一次渡江南迁。随后由于元兵向南进逼，赣闽粤交界处，成为宋、元双方攻守的战场。文天祥起兵抗元，率义军进抵梅州，客家儿女纷纷从军，转战于闽粤各地，仅松口卓姓家族，就有800多人，“男执干，女甲裳，八千子弟走勤王”。早先迁入此地的客家人，为寻求安宁的环境，又继续南迁，进入粤东的梅州、惠州一带。因为这时户籍有“主”、“客”之分，移民入籍者皆编入“客籍”。而“客籍人”遂自称为“客家人”。
客家人的煎酿四宝
此后，第四次以及第五次人口大迁徙，都发生在清朝。一次是康熙年间的湖广填四川，一次是太平天国运动期间的“土客械斗”。
虽然第四次和第五次人口大迁徙是从南方往其它地方迁徙，但从根源上追溯，客家人的祖宗都是北方人。北方人喜欢吃饺子，南方少产麦却盛产水果蔬菜。思乡的客家人想吃饺子，没有面粉加工，便用果蔬来代替饺子皮，将肉灌入苦瓜，豆腐，辣椒等“饺子皮”中。就这样，在一次又一次的思乡过程中，成就了客家人独特的饮食文化——酿菜。
“酿”，即指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。客家人无所不酿，酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白等等等等。其中，酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子被誉为客家人的“煎酿四宝”。除了煎酿四宝外，酿菜中比较有名的还有当年曹雪芹创制的“老蚌怀珠”，以及今天我们推上美食PK台上的肚包鸡。“老蚌怀珠”的做法是用香料将煮熟的雀蛋剥壳后装入鳜鱼腹中，将鳜鱼煎成深黄色，再加调料烧制而成。
制作肚包鸡
而肚包鸡，菜如其名，指的是用猪肚子包住整个鸡来烹饪，行业内也有一个美称叫“凤凰投胎”。 制作肚包鸡，工序并不复杂，把猪肚和鸡清洗干净后；（鸡脚切断）在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用厨房针封口；猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把鸡装入猪肚里面，最后用厨房针封口。锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右。中间需翻动猪肚包鸡（一受热均匀，二防粘锅底）。煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡；把猪肚和鸡切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味即可。成品肚包鸡，汤汁鲜甜带胡椒味，猪肚爽脆嫩口，鸡肉滑嫩。
肚包鸡是客家人一道传统的酿菜，最早是给客家女人坐月子时吃的，虽然历史非常悠久，但名气不是很大，大家也了解不多。这道酿菜的声名鹊起，得益于2009年6月18日，《我的兄弟叫顺溜》电视剧随央视一套开播。这部电视剧不止一次的展现肚包鸡。在开篇的第一集中，顺溜奉三营长之命伏击伪军军官吴大疤，却误打了司令员陈大雷。三营长得知后非常害怕，他知道陈大雷喜欢吃肚包鸡，便令老宋赶紧去弄猪肚和鸡来，做肚包鸡来向陈大雷赔罪。有道是有什么样的将军就有什么样的士兵。在《我的兄弟叫顺溜》中，不仅陈大雷司令爱吃肚包鸡，这部电视剧的主人公、陈大雷最宠爱的新四军战士顺溜也很爱吃肚包鸡。于是，在陈大雷和顺溜一次又一次诱导下，电视机外面的观众也爱上了肚包鸡。肚包鸡从此从默默无闻的月子食物上升为众所周知的一道名菜。
