一般情况下属于凉菜，但凡事都有例外，也有属于热菜的卤菜，属于凉菜的卤菜主要有卤鸭、卤鸡、卤兔、卤牛肉等等，这些卤菜做成凉菜，便于斩切成形好看，吃起来干香。属于热菜的卤菜，有卤猪肉、卤猪蹄、等等，这是因为这类菜的猪皮胶质含量高，冷下来后不易嚼烂，常用的加热方法，可以用热卤水或热油烫一下，吃起来挺滋润，味道更浓厚。
卤菜是属于凉菜，是烹饪学上凉食菜肴的通称，共分为9大系列。
中国卤菜起源于秦代，成形于明代，源远流长，种类繁多，风味各异，其中在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中影响力尤其大。
制作卤菜的卤水分为两大类：即红卤和白卤。红卤卤制的食品呈金黄色。白卤，卤制的食品呈无色或者本色。
