1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。

2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。
3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。

4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒*菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。

6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。

8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。
1)选料：挑选满心白菜，去掉老帮，收拾干净后放入盐水中。另将萝卜洗净，大的可切成3～5片。
2)腌菜：盐水最适宜浓度为1桶水加1.5千克盐，盐水须将白菜浸透，腌2～3天后，取出白菜用清水洗净，然后置容器内将水沥尽。
3)制调料馅：挑10个大萝卜切成丝，将大葱和姜也切成丝，大蒜捣成汁。把萝卜丝放入盆内，撒少许盐，腌一会后撒入辣椒粉搅拌，再放入大葱、蒜、姜拌和，同时撒点盐拌成馅状。调料馅里可放虾酱，也可将苹果、梨等水果切成细丝放入。
4)渍菜：把调料馅加在每片白菜叶之间。在缸内先放一层萝卜，撒点盐，再放一层夹馅白菜，依此顺序往上排，最上面可用白菜帮覆盖，放石头压住，最好把缸埋在地里，但缸口要露在地面。2～3天后可渗出一些汤。再用调料馅做些汤(或盐水)倒入缸内，然后封口，待冬天即可食用。
