爆肚是北京小吃的名品，早在清朝就流行于京城，很多达官贵人也喜食爆肚。现在北京有名气的爆肚店还有很多，像天桥的爆肚石，原东安市场的爆肚王，后门的爆肚张，其他的还有爆肚杨，爆肚冯等等都是，多家店铺的历史已逾百年，至今兴盛不衰，究其缘由就是爆肚好吃。
这爆肚的主材，就是羊肚，吃法传统讲究，首先挑选上好新鲜的羊肚，再将羊肚按部位进行加工成为肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇等等。之后根据顾客的选择进行烧制。根据制成种类的不同烧制的时间也有差异。现在因为更加盛行，所以很多店已经做不出这么多花样，只能在那些百年老店里才能进行分类挑选。这爆肚其实除了新鲜以外，最为重要的是爆。这爆可是要下工夫的，时间火候都要拿捏的准确到位，才能爆出飘香鲜脆的爆肚来。老北京人会喝酒的，总是要喝上点，在来几个吊炉的传统烧饼，特别是老北京人有“要吃秋，有爆肚”的讲究。
9、豆汁
豆汁儿是北京独有的吃食儿，它是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤汤水水，经过发酵而成的。没熬过的是生豆汁儿，熬过的就是可以喝的熟豆汁儿了。豆汁儿究竟是谁发明的已无据可考，但史家发现了乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差”。说明早在清乾隆年间，这玩意儿已经上了皇上的餐桌了。
喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的水疙瘩丝儿，就是最便宜的那种芥菜疙瘩，不过一定要浇上些辣椒油，同时还得搭上俩“焦圈儿”，主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！不过这美味可不是一时半会就能爱上的，因豆汁气味独特，品相又是灰了吧唧的所以要长期接触才会情有独钟，这也就是说为什么不喝豆汁的算不上地道的北京人儿。
10 焦圈
北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。
焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。
宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
