老盛昌是苏州的还是上海的,老盛昌是江苏哪里的

首页 > 旅游 > 作者:YD1662023-02-17 12:13:10

来源:红餐网

作者:红餐访谈小组

“家门口的老盛昌汤包店拆了,是我们小区居民的一大损失。”在老盛昌门店的点评页面上,这条带着惋惜的评论格外显眼,语气里是上海消费者对这个品牌的浓浓喜爱与认可。

然而长三角地区以外的读者或许会疑惑:老盛昌是个什么品牌?本期《洪波高端访谈》就向大家揭秘这个扎根上海20年、获得今日资本投资、计划2023年敲钟上市的老盛昌。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

老盛昌汤包(简称:老盛昌)的创立,源于三个面点师傅下海创业。

上世纪90年代初,余维明、沈永洁、丁伟民是苏州一家国有饮食店的面点师傅。饮食店就在苏州观前街的玄妙观对面,观里聚集了很多卖服装、做小吃生意的个体户,他们亲眼看见有人拿着蛇皮袋做生意,一年之后手上便缠上了粗大的金链子。

这让他们又羡慕又烦恼,仨人思来想去近一年,在1992年合伙在苏州开了一家面馆。凭着三人的手艺,面馆客人络绎不绝。到1998年,他们有了四家面馆,还开了一家朱鸿兴加盟店,餐饮生意做得顺风顺水,积累下不少经验。

一次偶然的上海之行,让他们开了眼界。“当时看到上海的餐饮生意非常好,市场很大,而在苏州生意虽然好,但市场空间有限,那还不如到上海发展。”

这次他们没有犹豫太久,当年就在上海开了一家苏州面馆——老盛昌。自此,老盛昌从这里才算正式起步了。

余维明谈老盛昌的发展

01 冒尖: 老盛昌模式名声鹊起

上海是个国际化大都市,外来人口多,人口迁移带着各地美食汇集这座城市,餐饮竞争十分激烈。

老盛昌在上海的第一家面馆起初生意不错,但很快便显出了疲态。“因为品种太单一了”,余维明解释说,苏州市场小,做单品容易生存,但上海不一样,消费者选择众多,初来乍到的品牌如果没有特色,产品太单一,想活得久就太难了。

为了生存,他们迅速做出了品牌调整。

老盛昌是苏州的还是上海的,老盛昌是江苏哪里的(1)

先是确定拳头产品——苏州汤包。苏州汤包在全国有广泛的知名度,而他们是苏州来的品牌,以此为拳头产品,容易建立消费者认知度。

但如果原封不动做苏州汤包也不太合适。因为汤包在苏州属于高档小吃,讲究现点现做,制作耗人工,而且皮厚、口味较甜、口感油腻,上海消费者根本吃不来。为此,老盛昌对汤包进行了改良。

·规格上 ,将十个一份的汤包改成六个一份,增加单个分量,以此减少人工制作时间。

·口味上 ,突破传统,改先甜后咸为先咸后甜,突出咸味,汤汁变清澈,厚皮改薄皮,做适合上海消费者的口味。

此外,老盛昌还一改苏州人早餐才吃汤包的认知,一日三餐都在店内供应汤包。确立拳头产品的同时,老盛昌进一步丰富产品线,加入米饭快餐,形成一日三餐都供应点心、面条、米饭的快餐运营模式。

2000年大众餐饮才刚刚开始发展,消费者就餐不像现在这么方便,老盛昌这种一日三餐供应餐点的模式,解决了很多人的就餐难题。再加上走社区路线,价格亲民、环境整洁,老盛昌很快便得到了消费者的认可,并在上海餐饮行业内名声鹊起,“老盛昌模式”也由此得名。

02 成长:定位居民好邻居 ,建中央厨房控成本

全国做餐饮成本最高的城市,上海名列前茅,光高企租金和人工成本两项就能让不少餐饮人望而却步。

老盛昌在这座城市却是以“物美价廉”闻名的。汤包8块钱一笼,米饭快餐15元左右一份,人均客单价20元不到,这个价格在寸土寸金的上海简直逆天便宜。但即便如此,它的净利率仍然超过10%,怎么做到的?

老盛昌是苏州的还是上海的,老盛昌是江苏哪里的(2)

老盛昌的品牌定位是“居民好邻居”、“社区的食堂”,上海店基本是社区店,这些地段的租金相对较低。

然而近年来上海城市管理升级,一方面是街铺管理整治力度加大,另一方面外来人口减少数百万,人工难度增加,当地餐饮面临的挑战也随之升级。

为缓解压力,老盛昌尝试着缩小门店营业面积,从原本200~300平米缩减至80~120平米,做小模式小投资门店。

而原本沿街一面另辟的早餐外卖窗口与上海知名的点心品牌合作,早餐售罄之后空出来的面积就可以继续卖点心,售卖时间延长,也能增加门店营收。

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产品生产方面,早早搭建好的中央厨房是老盛昌的退守阵地。

2007年,老盛昌门店开到第8家时,出现了标准化难题。苏式汤包本就是吃“鲜”的,老盛昌此前都坚持在店内手工制作,但门店连锁化之后,出品品质、规格就很难达到统一的标准。

2008年老盛昌自建了一个只有600多平米的中央厨房,彼时自建中央厨房的餐企很少,这还是上海餐饮行业第一个。随着门店规模不断不大,中央厨房也变成到2500平米,2014年直接扩大到了6000平米。

原本只在中央厨房处理汤包馅料,今年起,他们不得不把包制的工序也前置了,这样一来,要做到口感要与原来的味道一致、不影响消费者体验就是一个挑战,他们摸索了近六个月,近期才达到90%以上的口感还原度。

现在,老盛昌的产品基本以中央厨房全方位配送为主,产品线也将进一步缩减,以降低门店用工成本。

03 突破: 与资本合作,新老思维的碰撞

6000平方米的中央厨房为门店的扩张解决了后顾之忧,也引来了资本的关注。同一年,老盛昌获得今日资本的投资,品牌迈入快速发展阶段。

总结与今日资本的5年合作,余维明认为两者是协和共生的关系。与资本的结合,关键不在资金,而在人才和新思维的导入,为老盛昌的发展注入了新的活力。

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