用老面发酵做馒头，放碱是没有一定比例的。还别不信，这位师傅专做老面馒头都十三个年头了。当有人问他到底该怎么加碱呢？有没有一定的比例？
总是听他说，没有规律，全凭经验，事实果真是这样吗？
老面馒头加碱的原因。用老面发面蒸制馒头，都是前一天晚上和面发面，第二天早晨才开始制作。因为用老面作发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也要6个小时。在这个发酵过程中会产生乳酸菌。要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱，或食用小苏打来中和。用了碱性物质，一方面能改善面团的面筋结构；另一方面能中和面团中的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，使馒头蓬松酥软还白净。
做老面馒头加碱要以发面的状况来决定，而加碱没有一定的比例
使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。
老面用量和季节。老面也叫酵头，面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下一小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一般来说，老面的用量是15――20%。
和面水温。水温可伸手去试，冬季要高于人体气温，即有点烫手的感受；夏季低于体温许多，即略有温度即可。
用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色。
因此，在以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的：
夏季1斤发面加纯碱6――6,5克，冬季加纯碱和食用小苏打混合物3――4克。春秋季略高于冬季的用量(此无定法，完全是靠自己的经验使用)。
