水盆羊肉
陕西风味小吃水盆羊肉经央视报道后，许多市民前往品尝
《舌尖上的中国》第三季介绍西安老白家水盆羊肉的做法和特点
今年2月20日，正月初五，央视《舌尖上的中国》第三季第二集《香》推出了陕西小吃水盆羊肉，以西安老白家水盆羊肉为引线，详细介绍了水盆羊肉的制作过程及特点，时间长达7分53秒，随着节目的热播，陕西水盆羊肉引起餐饮界人士和年轻吃货们的强烈关注，获得市民网友微友的热捧，纷纷表示要前往品尝，大快朵颐。其实，陕西除了走红的西安回坊水盆羊肉，在渭南市澄城、大荔、蒲城等地区还有广为流传的渭北水盆羊肉。
“水盆羊肉”春节走红央视
“两位三位里面坐，两位三位里面坐……你好，慢走……慢慢地走啊……”随着86岁老人白玉亭淳厚朴实的秦腔吆喝声，西安小吃一条街、陕西小吃水盆羊肉、西安地理标志钟楼，还有陕西特有的餐饮文化，被一个个完美的电视镜头一一展现出来，尤其那碗精心制作的西安特色的水盆羊肉色香味俱佳，看得人垂涎欲滴。
2月19日，被称为吃货指南的《舌尖上的中国》第三季在央视一套黄金时段播出。
在2月20日（正月初五）播出的第二集《香闻着就让你垂涎的小吃》里隆重推出陕西美食——水盆羊肉。
在《舌尖上的中国》第三季介绍“西安水盆羊肉”的镜头中，上世纪八十年代，在西安回坊开了第一家水盆羊肉店的白玉亭老人和白家水盆羊肉成为影片的主角，而以大腕装盛的水盆羊肉是陕西人喜爱的传统小吃，西北地区自古牛羊交易繁盛，精心烹制的羊肉汤始终是人们离不开的美味。
西安水盆羊肉美在吃肉喝汤的畅快，将煮肉的原汤，再添羊骨，少许盐，加入一定比例的清水，慢火煮沸，稀释调和之后口感才最好。鲜香的羊肉汤就着刚出炉的白面饼，佐以辣椒酱、糖蒜，这是水盆羊肉最美味的吃法。
自《舌尖上的中国》第三季第二集《西安水盆羊肉》播出后，在西安乃至陕西人们的关注度不亚于同一时段的“春晚”。
“水盆羊肉”制作有讲究
在人们的传统印象中，西安小吃主要以羊肉泡馍、凉皮和肉夹馍为代表，而水盆羊肉则以渭南市澄城、大荔、蒲城为主。
从老家澄城县到西安当主厨的石永明师傅具有5年从业经历，他说当下流行的水盆羊肉的制作工艺早已不是传统的做法，必须适应所在地人们的口味和生活习惯加以调整，比如同样是水盆羊肉，西安和渭南的做法不同，而澄城和蒲城的做法也不同，蒲城水盆羊肉是手撕肉，调料以花椒为主，而澄城水盆羊肉是刀切肉，调料是以小香为主，羊肉是从当地运到西安的。另外，在渭南一带制作水盆羊肉讲究原汁原味，羊肉清汤，除了加香菜、小葱，并不加粉丝，但到西安开店，就要适应当地人的口味，必须加粉丝。
网友“爱我大秦川”发文表示：“陕西人口中所指的水盆羊肉大多数是指渭南中北部的一种特色美食。《舌尖上的中国》播出的只是陕西水盆羊肉的一种，主要在西安部分区域有经营。”
“水盆羊肉”为陕西独创
如今在西安城区，包括西安和渭南的水盆羊肉店随处可见，记者从东南城角经东关南街、鸡市拐、东关正街到长乐公园沿线，就看到大小6家水盆羊肉店，以澄城水盆羊肉为主。据业内人士介绍，渭北水盆羊肉到西安“开疆拓土”是从2010年开始的，到了2012年、2013年，渭南水盆羊肉逐渐被西安市民所接受，经营户逐年增加，到2016年进入一个高潮期，在西安餐饮业占有一定的份额。
对于陕西小吃水盆羊肉的渊源和流派，陕西民俗学会会长、陕西省著名人物档案协会副会长、大秦美食文化传播总设计梁荫经过多年的考证研究，他认为水盆羊肉是陕西风味小吃，在西北五省乃至全国也是独一份，在陕西以外的地方连水盆羊肉这个名字都没有听说过，更不要说制作了。但是，十里乡俗不同，同样是水盆羊肉由于所用调料不同，汤的做法不同，就汤的饼子不同，烹制的风味不同，就会产生一定的差异。陕西羊肉主要发源地在关中平原，延伸至接近关中的商洛、安康一小部分县区。据考证西安老白家的水盆羊肉具有150年历史，陕西历史名人杨虎城、于右任等曾品尝过，并给予较高的评价。
梁荫分析说，西安水盆羊肉和渭北即旧时同州水盆羊肉不同，西安水盆羊肉汤汁用多种调料和牛羊骨烹制，饼子是用白面饼，可以泡在汤中食用，小菜是糖蒜、油泼辣子。而渭南北部传统的水盆羊肉讲究“羊肉鲜嫩，羊汤清澈，醇香可口，滋补养身。”所制作的羊肉汤不加任何调料，讲究原汁原味，吃时必备当地特产“月牙饼”，这个在他所著《大秦美食》一书“月牙饼的传说”中有详细的论述。再就是月牙饼和羊肉汤分而食之，不能泡汤。佐餐的小菜则以萝卜丝、泡菜和剁椒为主，不搭配糖蒜。由于渭北一带从古至今农户多养羊，水盆羊肉成为当地主要美食。据史料记载，八国联军入侵时，慈禧到西安躲难途经渭南，当地官员呈上同州水盆羊肉，获得老佛爷的赞赏，使其名声大振。“我个人认为，水盆羊肉作为陕西名优风味小吃，西安和渭南各有特点，各有所长，食客可根据自己的口味，选择用餐品尝。”
“舌尖”带红陕西小吃
“作为《舌尖上的中国》第一季的拍摄制作顾问，据我统计从《舌尖》第一季到第三季先后对陕西小吃肉夹馍、羊肉泡馍、米皮、饸饹、陕北黄馍馍、手工挂面，水盆羊肉等小吃的介绍报道多达十余次，尤其第二季《主食的故事》长达20多分钟，详细介绍了陕西小吃、秦人的饮食习惯和秦地的风土人情，对陕西餐饮文化的推广起到了非常重要的作用。”著名餐饮文化学者、中国烹饪协会副会长、《舌尖上的中国》第一季顾问、陕西省餐饮商会名誉会长王喜庆认为，陕西作为秦地餐饮文化的发源地是中国餐饮文化的蓝本和重要组成部分，《舌尖上的中国》第三季对陕西水盆羊肉的介绍，从宣传陕西餐饮文化这个角度上讲，从陕西餐饮业未来发展来讲，达到了很好的传播效果。
王喜庆表示，从餐饮文化历史的角度讲，渭南澄城、大荔、蒲城一带的渭北水盆羊肉应该是主脉，西安本土制作的水盆羊肉是陕西水盆羊肉的支脉，二者并不存在谁先谁后，孰好孰坏这个问题。只要宣传陕西美食，只要有利于陕西餐饮业的发展，我们都应该支持点赞，都应站在陕西餐饮业发展这个大的视角看待这个问题，兼容并蓄，共同发展。要知道好的小吃、菜品并不是评出来的争出来的，而是靠食客“吃”出来的，靠自己的实力“搏”出来的，提高小吃菜品的质量提供优质的服务才是餐饮业发展的保证和关键所在。
文/图本报记者杨立
