焖子如何做吃？跟豆腐一样，煎，炸，炒，烧，炖，烩，想咋吃咋吃，荤素搭配皆出彩。清代著《随园食单》的吃货诗人袁枚，曾为一盘豆腐三折腰，说“豆腐得味，远胜燕窝”，那是他没遇见禹州焖子和辉县皮扎。他若吃了我做的焖子，定得改口夸赞：“嗯，焖子入口，想啥啥有。”
芭蕉雨声 | 文
好比荆条花必须开在俺豫北的山坡上，云话儿一定躺在煤油灯影下的粗布襟怀里，很多元素都有自己生发的根基和养分。民间吃食大抵也是如此，仅听食名就能对它的出身判断个七八分。
同样一种东西，称呼因地而异。焖子，是禹州俺婆家的叫法，辉县的娘家以及南太行一带都叫它皮扎。叫法不同，连带着味道也不一样。禹州做出禹州味，辉县做出辉县味。
禹州和辉县的老家都属丘陵地带，坡岗地适宜长红薯。无论皮色深浅，红薯一律干面，窖藏后软甜。这种旱地里供养出来的红薯，心眼憨实，淀粉饱满，磨粉，下粉条，蒸焖子或做皮扎正合适。但因产量不大，少年印象里，皮扎也不常有。逢年过节，人来客往时，主妇才会钻入雾气升腾的厨房，把粉条和粉芡拿捏在一起，火候熬到正当时，便端出一篦深色半透明的宝物来。
二十多年前，当我在婆家第一次吃到被称作焖子的皮扎时，名字到口感都让我新奇。焖子比皮扎听着更有文化意味，后来回娘家以至今天，我都呼之焖子，而不再改口说皮扎。
焖子，焖而制之。年少时只顾低头贪吃，不留意母亲的做法，当上主妇后倒不止一遍听婆母传授做焖子的工序流程和细节。眼见她一步步做来，并没有想象的那么玄乎。我也会。
碎粉条泡软，也可热水微煮片刻。长粉条留待烩菜，不舍轻易折断。成块的粉芡擀成细面，趁软粉条的湿水分，撒粉芡，撒到粉条不散，搦着不黏为宜。
淀粉之于粉条，如花之于枝桠，淀粉多了焖子硬，砖头样不透明，口感弹性不够；粉条多了，焖子透明好看，但发糟易碎不成形。
花朵不疏不密，草木意韵方显生动。搅拌抓搦其间，添入姜末，葱花，芫荽，盐，五香粉或十三香之类，加酱油调色。
粗简做法到此为止，讲究精细调做如餐馆厨子者，还要把肉末、料酒和荤油甚至虾皮、海米掺和进去，以讨食客口舌之欢。拌匀实了上笼蒸，摊平，轻轻摁压，芯儿里戳个洞，给上气留个出口。二寸厚的，半个钟头即熟透出锅。常温下晾凉待用。
不蒸也能做出好焖子，有个便捷路径。眼下数九寒天的大腊月里，小妹村里开始集中烧锅下粉条，各家各户排好队，轮着谁家下粉条，临了总要揭盆焖子，当然，他们说皮扎。
热粉条从*猪锅一样的大锅里流出来，不过凉水，直接滑入事先备好的大盆里，撒一些调味物料进去，使劲搅匀，拍平，自然晾凉即可。热粉条稀软，不用粉芡就格外黏稠，极易凝结成块，不必担心后面的细切深做。
焖子如何做吃？跟豆腐一样，煎，炸，炒，烧，炖，烩，想咋吃咋吃，荤素搭配皆出彩。清代著《随园食单》的吃货诗人袁枚，曾为一盘豆腐三折腰，说“豆腐得味，远胜燕窝”，那是他没遇见禹州焖子和辉县皮扎。他若吃了我做的焖子，定得改口夸赞：“嗯，焖子入口，想啥啥有。”若说豆腐是素羊肉，那焖子算啥！
切薄片，少油慢煎，两面金黄起焦皮，装盘。在太行山农家小馆第一次尝到几乎干焙的皮扎，筋，外焦里嫩，越嚼越香。我不顾矜持，一片夹了又一片。
平常不这样吃，最家常的就是炒，不分黄河南北。蒜苗焖子，豆瓣焖子，五花肉焖子。辉县人炒焖子临出锅点醋，一是不黏，二来增添醋香气，也可烹干红辣椒或青椒段。
俺家老陈久不回故园，误以为焖子就得加醋。我打赌说他少年时吃的禹州焖子绝不加醋。他不信。回去问婆母，果然我赢。
禹州焖子做法偏重咸香味。禹州城东一家店面，把焖子做到极致，焖子涮锅，焖子烧海参，焖子回锅肉，焖子大烩菜，香煎焖子，豆苗焖子，焖子夹馍。十几道焖子不重复。不管做哪个花样，焖子切好后需先以热油煎焙成形，不然进入后工序易碎。
我在婆母的娘家吃到一个巧手小媳妇做的焖子烩菜，特漂亮。青白的是白菜叶，红亮的是辣椒油，金黄的是油炸豆腐条，焖子块与回锅肉片垫底，配热蒸馍。我跟豁牙男孩一样，吃得直不起腰来。
焖子有骨气的滑嫩，让我心生好感。记得第一次去婆家，半月时光，我从八十斤长到九十斤，这份壮实跟红薯、粉条、粉皮和焖子脱不清干系。我心存感激。
焖子的好，不好言说。一朵土花，我爱得要命，你不屑一顾，谁有理谁没理？禹州人把焖子当豆腐吃，大小灶台都离不开它。街巷里，炒凉粉味和油煎焖子味，纠缠，飘升，发散，混杂为扁扁的蕴含曲剧气息的禹州味。辉县人不把焖子当主菜，偶尔作作配菜，吃个改样饭而已，它在厨房的地位弱了很多。
穿梭于两地的我，皮扎是娘家人，焖子是婆家人。我回娘家，妹妹必专门为我蒸好送来，吃不完兜着走；回到婆家，二弟媳自己没空蒸也要跑她娘家踅摸一篦给我，让带回新乡慢慢吃。
吃东西，有时吃的是记忆和怀想，有时候，吃的却是无法明确表达的滋味或情愫。
作者简介：芭蕉雨声，女，本名郭艳先。祖籍河南辉县，现居新乡市。芭蕉意象美，幽斋但有隙地，即宜种蕉。工科毕业，钟情文字。相信一根荆条会说话，一朵小花会微笑。2006年《大河报》副刊初次发表小文，现已积攒百万字，其中散文随笔近三十万字散见于国内大小纸质媒体。
编辑：云济 图片来源：网络
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